Abbinamento vino e cibo: Il principio della concordanza (parte 5) |

La quinta ed ultima parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato che avrei parlato delle sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento della concordanza.

Se ti sei perso/persa gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2);
Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3);
Abbinare per contrapposizione il vino con il cibo (parte 4).

A questo punto vengono analizzate le sensazioni per le quali il principio da seguire per l’abbinamento è quello della concordanza.

La sensazione di dolcezza

dolci

E’ presente nelle preparazioni di dolci.

In questo caso il principio della contrapposizione non può essere applicato, poiché questa sensazione richiede di essere in un certo senso “assecondata” ed accompagnata.

I tentativi fatti, per abbinare prodotti dolciari a vini che non permettessero di percepire la sensazione di dolcezza ad un livello elevato di percettibilità sono tutti falliti.
Le caratteristiche di acidità o di gusto amarognolo del vino emergevano in modo inelegante e sgraziato, rendendo l’abbinamento poco armonico.

…..Quindi, visto che non è possibile contrastare la dolcezza, meglio assecondarla!!! 😉

Nel caso delle preparazioni dolci, il vino da abbinare non è determinato solo dalla percezione della sensazione di dolcezza, ma anche dalla struttura del dolce, dalla sua consistenza, dalla diversa presenza di sostanze grasse, di frutta e spezie.
L’aromaticità e la speziatura: sono sensazioni che vengono percepite a livello gustativo, ma soprattutto a livello gusto-olfattivo.

E’ opportuno che il vino da abbinare sia dotato di una buona intensità olfattiva, secondo il principio della concordanza, affinché i profumi che si liberano dal piatto e dal bicchiere possano essere reciprocamente valorizzati, senza che si manifesti una netta prevalenza degli uni sugli altri.

La struttura del cibo: è data dalla varietà, complessità e ricchezza degli ingredienti impiegati nella preparazione.

A preparazioni complesse e strutturate devono essere abbinati vini dotati di buon corpo, ricchi di componenti che vadano ad equilibrare quelli presenti nel patto, ottenendo così un abbinamento armonico.

Tabella riepilogativa degli abbinamenti per contrapposizione e concordanza

Cibo	Tipologia di abbinamento	Vino
SUCCULENZA UNTUOSITA’	Contrapposizione → ←	ALCOLICITA’ TANNICITA’

SAPIDITA’ TENDENZA ACIDA AMAROGNOLO	Contrapposizione → ←	MORBIDEZZA

TENDENZA DOLCE GRASSO	Contrapposizione → ←	EFFERVESCENZA ACIDITA’ SAPIDITA’

STRUTTURA O CONSISTENZA	Contrapposizione ↔	CORPO

DOLCEZZA	Concordanza ↔	DOLCEZZA

AROMATICITA’ SPEZIATO PERSISTENZA GUSTO/OLFATTIVA	Concordanza ↔	INTENSITA’ OLFATTIVA PERSISITENZA GUSTO OLFATTIVA (PAI)

Spero che la lettura di questa serie di articoli su come abbinare il vino con il cibo, stimoli la curiosità di chi come me ama la buona tavola, e le sensazioni ed emozioni che essa riesce a procurare.

Quindi se sino ad ora ti sei limitato a fare abbinamenti con il vino che avevi in cantina….tanto uno vale l’altro (avrai pensato), sappi che non è così!!!

….Buona degustazione!!!

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