Settimo appuntamento dedicato alla cucina a microonde, puoi seguire questa rubrica settimanale tutti i venerdi qui su ilmanicaretto.it.
Di seguito potrai scoprire il il motivo per cui il forno a microonde non causa problemi di nessun tipo agli alimeni cucinati con questo metodo.
E’ noto che la cottura degli alimenti può causare delle modificazioni sul patrimonio nutritivo composto delle proteine, dai grassi, dai carboidrati e da vitamine e sali minerali.
Non sempre però è giusto interpretare questi cambiamenti come una perdita del valore nutritivo intrinseco, dato che alcune di queste trasformazioni contribuiscono a rendere i nutrienti attaccabili dagli enzimi digestivi e quindi in sostanza gli alimenti più digeribili.
Tuttavia anche se le tecniche culinarie e i processi di elaborazione possono in un certo senso migliorarne le qualità nutritive è anche vero che, se il trattamento non è idoneo, si verificano cambiamenti a livello nutritivo e sensoriale, non necessari e non desiderabili.
Semplificando all’estremo, intervengono direttamente su queste modificazioni due parametri:
- il tempo del trattamento termico;
- la quantità del liquido di cottura.
Il tempo del trattamento termico
La cottura per mezzo di forni a microonde è caratterizzata dalla brevità del processo, cosa che a priori rappresenta una miglior protezione delle sostanze nutritive.
Numerosi studiosi hanno fatto ricerche su questo tema: le analisi più frequenti si sono concentrate sulle vitamine, essendo queste tra le sostanze nutritive le più sensibili e facilmente perdibili.
Da uno studio effettuato nel lontano 82 (S.Y. Chung e C.V. Morr per il Journal ok Food Science) a seguito di prove di confronto tra la cottura di piselli con il sistema tradizionale e quello con le microonde.
Eccetto il carotene, il calcio e lo zinco, vitamine e Sali minerali sono risultati più abbondanti negli alimenti cotti con le microonde.
Anche Kennet (il “Journal ok Food Science” del 1981) in precedenza aveva constatato un contenuto di tiamina (Vitamina B), più alto nei polli cotti con le microonde, rispetto a quelli cucinati in forni elettrici.
La quantità di liquido di cottura
Questa quantità influisce sul contenuto finale dei principi nutritivi dell’alimento trattato.
Per esempio se il liquido di cottura è l’acqua, vitamine idrosolubili e Sali minerali (soprattutto nelle verdure, ad esempio) si solubilizzano e quindi vengono perse durante la scolatura.
Nella cottura con il forno a microonde è possibile utilizzare una quantità minima di acqua e di grassi, ottenendo così un effetto di protezione su questi nutrimenti.
