Il frutto è ciò che si sviluppa quando l’ ovario del fiore è stato fecondato,è la struttura che protegge gli ovuli divenuti semi.
I frutti consumati fin dai tempi preistorici, sono generalmente dolci, si consumano per dessert, a colazione o come intermezzo.
Mai nel passato i mercati hanno offerto una varietà di frutti tanto diversificata quanto quella oggi disponibile questo grazie a una serie di fattori:
- il miglioramento dei sistemi di conservazione;
- lo sviluppo del mercato internazionale;
- la diversità climatica delle aree di produzione.
A livello mondiale, i frutti prodotti in maggior quantità sono l’ uva, le arance, le banane, le mele e le angurie.
Scegliere frutti intatti e di colore vivo, non troppo duri né troppo molli, privi di ammaccature o deterioramenti e di odore gradevole.
La Conservazione della Frutta
La frutta continua a vivere anche dopo la raccolta: la temperatura ambientale influisce molto sul ritmo di respirazione, più è elevata più i frutti respirano, si determina cosi una maggiore perdita di acqua che accelera la maturazione, più l’ atmosfera è umida meno si disidrata.
Quasi tutti i frutti possono essere congelati, tranne pere e ciliegie, che diventano troppo molli; con la congelazione, alcuni enzimi rendono scuri i frutti e per rallentare questo processo occorrerà trattarli con zucchero o ingredienti acidi (succo di limone).
La disidratazione è uno dei più antichi procedimenti di conservazione degli alimenti.
I frutti più frequentemente sottoposti a disidratazione sono albicocche, datteri, fichi e uva.
Questo processo fa si che i frutti non contengano più acqua sufficiente a favorire la crescita di microrganismi.
Il tempo di disidratazione varia da 5 a 15 ore, a seconda della varietà dei frutti e della grandezza dei pezzi.
Impiego della frutta e valore nutritivo
I frutti si consumano nei modi più svariati: crudi, cotti, disidratati, canditi, flambé, pastellati e fritti, in conserva o sotto spirito.
In particolare si usano per preparare salse, zuppe, macedonie, dolci, insalate, crepe, crostate, gelati e budini.
I frutti si accompagnano facilmente con i formaggi, i crostacei, il prosciutto, la carne di maiale e i volatili.
Ogni frutto è costituito da diversi elementi nutritivi presenti in concentrazioni differenti da una varietà all’ altra.
Tuttavia, come membri della stessa categoria alimentare, i frutti condividono alcune caratteristiche:
- sono molto ricchi di acqua,perciò sono dissetanti;
- contengono poche calorie,da 30 a 100 calorie/125ml di frutta senza aggiunta di zuccheri;
- generalmente forniscono poche proteine e grassi,fanno eccezione le noci, mandorle, cocco, anacardi e avocado;
- sono ricchi di fibre solubili e insolubili;
- sono in genere ricchi di vitamina A, B6, e C, potassio, ferro, calcio e magnesio;
- contengono di solito da 13 a 23 g di zuccheri;
- i frutti contengono numerosi acidi organici che producono sali alcalini che stimolano la secrezione dei succhi gastrici.
E’ importante consumare frutta fresca con la buccia perchè essa contiene i sali minerali, le vitamine e le fibre.
La maggior parte dei frutti è raccolta prime della completa maturazione per meglio sopportare il trasporto e i tempi lunghi della commercializzazione.
Sono conservati in celle frigorifere o in depositi ad atmosfera controllata (AC) per un tempo più o meno lungo, questo permette di prolungare l’ offerta di prodotti stagionali.
Il contenuto di zucchero non aumenta più dopo la raccolta, mentre la consistenza e il tenore acido continuano a modificarsi.
