La cottura degli ortaggi – Parte 1

Cuocere un ortaggio è sicuramente una cosa semplice ma con dei piccoli accorgimenti possiamo migliorare il sapore, il colore e sopratutto la qualità dell’alimento al livello nutrizionale.

Avresti mai pensato che il tipo di cottura vari anche a seconda del colore dell’ortaggio? Invece è proprio così, ci sono quattro gruppi di colore:

  • ortaggi verdi
  • ortaggi gialli e arancioni
  • ortaggi rossi e porpora
  • ortaggi bianchi

Vedremo che, a volte, è consigliabile tenerne conto.

Iniziamo dalla cottura più usata ma anche meno consigliabile: la cottura in acqua.

Cominciamo col dire che la quantità di acqua deve essere il meno possibile infatti una buona parte di vitamine e minerali rimangono nell’acqua di cottura, in più la cottura deve essere veloce, la cosa migliore è scaldare l’acqua e solo quando bolle aggiungere gli ortaggi così da neutralizzare rapidamente gli enzimi che distruggono le vitamine.

Per quanto riguarda invece l’uso del coperchio diciamo che è meglio utilizzarlo in questo tipo di cottura poiché abbassa i tempi di cottura e riduce l’evaporazione delle sostanze volatili limitando la perdita dei sapori, dei colori e dei valori nutritivi.

L’unica eccezione

E’ per gli ortaggi verdi che vanno cotti senza coperchio perché altrimenti gli acidi in essi si concentrano e distruggono la clorofilla causando lo scoloramento dell’ortaggio che passa da un verde brillante a un verde brunastro.

Possiamo poi aggiungere degli elementi all’acqua di cottura a seconda del colore dell’ortaggio che stiamo cuocendo.

Un elemento acido come il limone o l’aceto può essere aggiunto alla cottura di ortaggi rossi o bianchi per ravvivarne il colore, mentre nel caso di ortaggi verdi potremmo aggiungere un elemento alcalino come del bicarbonato di sodio anche se personalmente vi sconsiglio quest’ultima tecnica poiché il bicarbonato altera anche il sapore e accelera la perdita di vitamina C.

L’aggiunta del sale invece comporta la sottrazione dell’acqua contenuta nell’ortaggio e così quest’ultimi diventano teneri, è consigliabile aggiungerlo a fine cottura perché togliendo i succhi toglie anche dei valori nutritivi.

Il tempo di cottura

Deve essere il più breve possibile sia perché gli ortaggi un po’ croccantini sono ancora più buoni e sia perché più li cuociamo e più perdono le loro vitamine nell’acqua che comunque ci conviene tenere per fare delle zuppe o altro viste le vitamine e i minerali che contiene.

La prossima settimana vedremo dei modi di cottura degli ortaggi alternativi alla classica lessatura come ad esempio la cottura a vapore, la cottura con la pentola a pressione, la cottura a secco, la cottura con la pentola wok, la stufatura, la brasatura e la frittura.

2 thoughts on “La cottura degli ortaggi – Parte 1

  1. elisa

    sei un mito sto sito è fantastico salutami katy un bacione elisa

  2. Ugo Bracchetti Post author

    Sono molto contento che ti piaccia, a breve la nuova grafica che lo renderà ancora più bello 😉

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