Secondo appuntamento dedicato alla cucina a microonde, puoi seguire questa rubrica settimanale tutti i venerdi qui su ilmanicaretto.it.
Di seguito potrai scoprire come le microonde agiscono sugli alimenti ed una comparazione tra metodo di cottura tradizionale e a microonde.
Guida alla cucina a microonde: Come agiscono le microonde sugli alimenti
Nel precendete articolo, ho introdotto l’argomento su “cosa sono le Microonde“, in questo appuntamento continuiamo ad approfondire le microonde ma dal punto di vista di come agiscono sugli alimenti.
Gli alimenti sono composti da sostanze che assorbono le microonde, ma non tutti si comportano allo stesso modo.
Tra tutti i componenti dei cibi, l’acqua è la più sensibile alla loro azione; i grassi invece, sono i più inerti.
In compenso però per le loro caratteristiche chimiche, i grassi si scaldano più velocemente.
Perciò è la composizione dei singoli alimenti e il loro stato fisico (ad esempio il ghiaccio assorbe meno microonde rispetto all’acqua) a determinare la loro reattività nei confronti delle microonde.
Come abbiamo già visto le microonde sono una fonte di energia:
la produzione di calore negli alimenti è una conseguenza del fatto che esse vengono a contatto con una sostanza che le assorbe.
Le microonde penetrano all’interno dell’alimento da tutti i lati, fono ad una profondità di 2-3 cm, oltre la quale la loro energia si riduce di oltre la metà.
All’interno dell’alimento, le microonde creano un campo elettrico e le molecole che compongono l’alimento stesso si allineano con la direzione delle onde.
Però le onde prodotte dal generatore cambiano di direzione molto rapidamente.
Le molecole cariche elettricamente, ioni e dìpoli (come l’acqua innanzitutto ma anche i grassi, i glucidi e le proteine), sono fortemente sollecitati e cambiano di direzione con la stessa frequenza.
Questo movimento generale dà origine ad un fenomeno di attrito molecolare, che genera il calore.
Il calore così si riproduce direttamente all’interno e poi si distribuisce per conduzione.
Inoltre quando finisce l’emissione di microonde, le molecole di acqua continuano a muoversi per un certo periodo e l’effetto termico dura ancora qualche minuto.
A questo punto sembra interessante effettuare una breve analisi comparativa fra la produzione di calore ottenuta con le microonde e quella che si ottiene con il sistema convenzionale.
Il metodo tradizionale di cottura degli alimenti
Il metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti utilizza solo la conduzione per la trasmissione del calore.
In questo caso, la fonte (la piastra, la fiamma, il forno) applica l’energia termina alla parte esterna degli alimenti penetrando in essi molecola per molecola ed aumentando progressivamente l’energia cinetica delle stesse.
L’alimento si cuoce da fuori a dentro, e a seconda della tecnica culinaria e dell’intensità della fonte di produzione del calore, si formerà o no una crosta superficiale, ci sarà o no un interscambio di liquidi.
Anche lo spessore della vivanda e il modo di prepararla influiranno sul fatto che la zona esterna risulti più o meno cotta della parte interna.
Inoltre in questo processo si richiede un consumo di tempo per il riscaldamento dell’aria del forno, per quello del recipiente di cottura, per quello dell’acqua di bollitura, etc.
Questo preriscaldamento comporta anche un dispendio di energia.
Il calore generato dalle microonde
Invece il calore generato dalle microonde agisce direttamente sull’alimento.
Il processo si realizza istantaneamente, senza preriscaldamento ne sprechi di energetici.
Sono gli alimenti che trasmettono il calore all’esterno, ovvero al recipiente che li contiene, dopo che si sono riscaldati.
C’è da dire però che la temperatura che i cibi raggiungono, non è mai cos’ alta da produrre dorature superficiali (non si forma la crosta!).
Perciò certe volte si può credere che certi alimenti siano ancora crudi.
Questo fatto per alcune ricette è un elemento a sfavore, dato che non bisogna dimenticare che anche l’abitudine interviene nella valutazione sensoriale del piatto.
Croccantezza, doratura, crosticine e aromi di tostatura non possono stuzzicare gli appetiti dei commensali come al solito!
Anche la perdita di liquidi, trattandosi si un procedimento cos’ veloce, appena si nota.
Proprio per questo nel cucinare con forno a microonde, si usano meno acqua e meno grassi rispetto ai metodi tradizionali.
Nel prossimo articolo conosceremo finalmente in dettaglio “Cos’è il forno a microonde“
