La Gastronomia Picena: Un tesoro da scoprire

La gastronomia picena rispecchia le peculiarità di un territorio che, pur essendo di dimensioni piuttosto contenute, presenta marcate differenziazioni paesaggistiche e geografiche. Non si fa in tempo a lasciare il mare che già ci si ritrova al cospetto delle maestose cime appenniniche, attraversando un ambiente naturale che via via subisce profonde modificazioni.

Ciò è sufficiente per darci l’idea di una cucina molto variegata e ricca di sapori, che nel tempo ha saputo mantenere sostanzialmente intatta la sua genuinità. Le caratteristiche principali sono la semplicità, la schiettezza e la sana varietà di piatti fatti con gli ingredienti genuini di un territorio ricco di materie prime di terra e di mare, aromatizzate dalle erbe odorose delle colline di questa regione, caratterizzata dal paesaggio suggestivo e riposante su cui dominano le colture prevalenti della vite e dell’ulivo.

La tradizione della cucina marinara nella gastronomia del Piceno affonda le radici nell’antichità, probabilmente già nella protostoria, dal momento che i romani usavano spostarsi verso l’Adriatico per il suo pesce estremamente saporito.

Molto diffusa era l’usanza, soprattutto tra le popolazioni dell’entroterra, del pesce secco, stoccafisso e baccalà, preferito a quello fresco per ovvi motivi di conservazione. Ma il vero piatto della tradizione marinara è il brodetto, una sorta di zuppa composta da numerose specie di pesci con tante versioni non solo all’interno della costa marchigiana, ma anche di quella ascolana.

La tradizione rurale si ritrova ancora oggi nell’allevamento di animali da cortile e del maiale, da cui si ricavano saporite braciole e salumi:

• lonze,
• coppe,
• salami,
• ciauscoli (il celebre salame spalmabile, ottimo sul pane abbrustolito) e salsicce anche di fegato.

Nella fascia pedemontana è ancora diffusa la tradizione del castrato e del capretto, cucinati sia sulla griglia che in appetitosi spezzatini. L’allevamento ha permesso, inoltre, la produzione di formaggi sia di latte ovino e caprino, sia di latte vaccino.

I romani, che amavano passare a tavola dalle tre alle sei ore quotidiane si sobbarcavano qualche giorno di viaggio, percorrendo tutta l’antica consolare Salaria per fare grosse scorte di oliva tenera ascolana, una delizia che viene prodotta in una ristrettissima area e proprio per questo oggi del tutto insufficiente a soddisfare la grande quantità di richieste.

La drupa è di grandi dimensioni, il nocciolo molto piccolo e il sapore piuttosto dolce: ecco il segreto di una delle ricette picene più note al mondo, l’oliva farcita all’ascolana. Chi ritiene che la squisitezza di questa ricetta sia dovuta soltanto alla farcitura, un misto di carni e parmigiano, ha scarsa dimestichezza con il gusto.

E’ proprio questo particolare tipo di oliva a conferire alla ricetta un sapore inconfondibile, spesso imitato ma sempre senza successo. Al di là della tenera ascolana, il territorio Piceno è ricco di coltivazioni di ulivi che consentono una produzione piuttosto consistente di olio di oliva su un’area che si estende per l’intera fascia collinare e pre collinare.

Alle numerose varietà di olio d’oliva esistenti se n’è aggiunta recentemente una tutta nuova denominata Falerio Picenus, estratta a freddo dall’oliva prodotta dal Piantone. La cucina ascolana è anche la culla di pregiate e delicatissime paste all’uovo quali i maccheroncini di Campofilone, di cui si ha notizia fin dal ‘400. Considerati un piatto nobile, sono preparati nella proporzione di dieci uova per ogni kg di farina, ciò fa sì che la pasta si presenti molto porosa e quindi ottima sia in brodo sia asciutta.

I dolci tipici ascolani sono legati per lo più ai periodi di festa. Un esempio è il frustingo, dolce natalizio realizzato con fichi secchi, noci, mandorle e canditi, molto simile nel gusto e nella preparazione al celebre pane di pere zurighese.

E poi i dolci tipici del periodo di Carnevale e Pasqua: le castagnole inzuppate nell’anisetta, liquore dolce all’anice prodotto nel Piceno, la cicerchiata, i ravioli con ripieno i castagne o di ricotta e la zuppa inglese detta “Pizza dolce”, farcita alle creme, che rappresenta il dessert tipico della tradizione picena.