Un importante sito di informazioni turistiche e culturali sul Salento, Nelsalento.com, ha pubblicato sul proprio blog una ricca infografica che sta catalizzando l’attenzione di molti appassionati della terra dove c’è sempre “sole, mare e vento”.
L’infografica è la miglior sintesi possibile di una lunga guida che ripercorre tutti i più importanti “pezzi forti” dell’enogastronomia salentina, una delle più ricche e varie dell’intero panorama italiano, non a caso prende il nome di “Guida enogastronomica del Salento – Alla scoperta dei piatti tipici salentini“.
La particolare cultura del Salento, infatti, si è preservata per secoli generando oltre a molti usi e costumi anche una tradizione gastronomica e vitivinicola con pochi eguali. Il risultato è un lungo elenco di piatti tipici, spesso ottenuti con pochi mezzi, essendo di derivazione contadina, ma dalla squisitezza assoluta. Alcuni sono esclusivamente del territorio salentino, altri sono in “comunione” con altri piatti del Sud Italia specialmente dalla Campania e dalla Sicilia, ma con qualche variazione negli ingredienti o con un nome proprio diverso.
La guida (e l’infografica) si addentrano accuratamente in questo lungo percorso a cominciare dai primi piatti a base di pasta, proseguendo con altri piatti a base di verdure o carne, fino a concludere con alcuni prodotti a se stanti (come le frise), oltre che con diversi dolci e chiudendo, come un vero e proprio pranzo implica, con il caffè!
Le possibilità per “pranzare alla salentina” dall’inizio alla fine, dunque, sono molte e seguire la guida può essere il miglior viatico per farlo. Se invece sei più pigro, in ogni caso sarai in grado di distinguere ogni piatto tipico (ogni prodotto è infatti corredato da apposita fotografia), imparando a conoscere meglio questa tradizione, per sfoggiare le nuove conoscenze con amici e parenti e ordinarli nei ristoranti salentini o in altri ristoranti specializzati in cucine regionali lungo tutta Italia. Solo una cosa non riuscirai a fare: imparare il dialetto! Nonostante alcuni piatti si esprimono nel dialetto locale, ci vuole ben più che un corso…ma sicuramente ti basterà apprezzare la cucina.
L’infografica si presenta con una grafica particolare, quasi come se fossero delle schede da ritagliare e conservare. In effetti, volendo si possono anche stampare per conservarle in questo modo. I tanti prodotti tipici sono presentati uno per ogni scheda, mostrando al primo impatto visivo l’immagine del prodotto da un lato ed il nome dall’altro. Sotto il nome, compare una sintetica descrizione che è volta però non tanto a conoscere la ricetta, quanto piuttosto a evidenziare quella che è stata la nascita e il percorso storico del prodotto, oltre che a parlare di alcune curiosità poco conosciute, quando presenti.
Leggere ogni scheda significa allora addentrarsi in un vero e proprio viaggio nel meglio dell’enogastronomia del Salento, scoprendo dei lati che solitamente restano meno conosciuti, subissati dalla pura esposizione della ricetta. Invece, molte curiosità ti lasceranno piacevolmente sorpreso.
Ad esempio, in pochi anche tra i salentini stessi conoscono l’origine del famigerato “pasticciotto“, un dolce tipico leccese fatto di pastafrolla con un cuore di crema pasticcera o crema al cioccolato. Ebbene, il pasticciotto ha una storia ben precisa che comincia quando, nel 1745 a Galatina il titolare della pasticceria Ascalone si inventa questo piccolo dolce alla crema per terminare l’impasto di una torta. Regalato a un passante, ben presto si rivela un grande successo che ha fatto le fortune della pasticceria prima ed in seguito diffusosi ad ampio raggio nell’intero Salento.
Altre curiosità mostrano un importante legame gastronomico oltre che culturale con la Spagna, dalla quale derivano piatti come la tajeddha (direttamente derivata dalla paella, ma preparata con cozze e patate) e dalla quale è stata importata durante il XVII secolo la tradizione del caffè in ghiaccio.
Molti piatti sono fatti di ingredienti semplici perché di astrazione contadina, come è il caso dei turcinieddhi, della puccia salentina, del granu stumpatu e delle fave nette con cicorie selvatiche. Particolarmente gustosa per l’estate è la frisa, ciambelle di pane secco, che diventano soffici se bagnate per alcuni secondi nell’acqua per essere condite con pomodorini, sale, olio, origano e altre spezie. Anche le frise derivano dal mondo contadino: era necessario, infatti, creare un pane che si potesse conservare per molti mesi per sopperire all’eventualità di raccolti scarsi.
Tra i piatti di pesce, si fanno valere “lu purpu alla pignata” (polipo in pignata) e la scapece. Tra i dolci, oltre ai già citati pasticciotti troviamo gli squisiti mustazzoli, la cupeta e lo spumone, un gelato molto particolare che si suole vendere in occasione di eventi come feste patronali. La particolarità dello spumone è avere un cuore che prevede diversi condimenti, dal pan di spagna bagnato al liquore, alle mandorle tritate con caramello e cioccolato fondente.
Molti altri piatti sono tutt’ora realizzati in casa, come quello della pasta fatta di “orecchiette e michiareddi“. Per non parlare poi dell’enorme produzione relativa alle cantine vitivinicole, tuttora esportatrici di vini di qualità assoluta in tutto il mondo, come i rinomati vini del Negramaro, del Primitivo e di Malvasia. La particolare posizione geografica del Salento del resto permette il mantenimento di un clima mediterraneo costante che è perfetto per la maturazione dei vitigni. L’esperienza in questo campo si tramanda da molti secoli e permette così di ottenere oggi dei vini molto buoni dalle proprietà organolettiche benefiche, dotati spesso e volentieri dei marchi IGT, DOC e DOCG.
Lasciamo a te il piacere di scoprire tutte le curiosità e tutti i prodotti mostrati nell’infografica. A seguito dell’infografica potrai poi leggere una lunga guida che tratta ciascun piatto non solo sotto gli aspetti della storia e delle curiosità, ma anche illustrando le classiche ricette per prepararli. Così, se hai il bernoccolo della cucina, avrai anche tante altre possibilità per ampliare il tuo repertorio. A volte la preparazione è piuttosto semplice (vedete ad esempio alla voce Ciceri e tria), altre invece non sono così semplici e richiedono un certo grado di competenza in materia, come nei casi della tajeddha, del rustico e dei turcinieddhi.
In poche parole, la guida corredata dall’infografica sono un vero e proprio vademecum su tutto il meglio che oggi offre l’enogastronomia salentina, per non farti mancare nulla…nemmeno nel caso di una vacanza in questa meravigliosa terra!
Ecco qui sotto la prima parte dell’infografica:
