I tempi in cui portavamo a tavola solo prodotti a chilometro zero è ormai lontana. Per qualcuno è un problema da risolvere, per altri invece, soprattutto se amanti di una buona bistecca, è un’autentica manna dal cielo. Anche uno chef preparato può avere difficoltà ad orientarsi nell’enorme offerta di diverse razze bovine da tavola.
Per questo motivo ho messo insieme un vademecum per chi, oltranzista della bistecca, vuole andare dai macellai più forniti e capirci qualcosa. Scopri qui sotto le migliori razze bovine italiane e straniere:
Una nota preliminare: per ogni razza la sua portata
Abbiamo parlato di bistecca, in quanto piatto iconico per la carne bovina. In realtà il manzo si presta a diverse preparazioni, e sarebbe sbagliato pensare che ogni razza sia adatta da mangiare in bistecca. Nella guida che seguirà troverai soltanto quelle razze che vengono preferibilmente consumate sotto forma di bistecca.
Le razze straniere
L’effetto più evidente della globalizzazione culinaria è l’arrivo, anche nelle macellerie più periferiche, di una gran varietà di carni provenienti dall’estero. Molte volte dietro l’importazione si cela il risparmio, soprattutto quando le carni arrivano dall’Est Europa.
Altre volte invece, ed è il caso delle razze più pregiate, queste carni arrivano sui nostri mercati per peculiarità che non possono essere offerte dalle razze autoctone. Parleremo solo di quelle che appartengono al secondo tipo. Le prime evita proprio di comprarle.
L’Angus
Si è cominciato a parlare di Angus, almeno nel nostro paese, soltanto qualche anno fa. Si tratta di una razza nata in Scozia, dagli sforzi di un singolo allevatore, che in poche generazioni riuscì a stabilizzare un Angus di colore nero, muscoloso e senza corna, facile da allevare e resistente alle intemperie.
Si trattava, ai tempi come oggi, di una razza bovina che rende molto per gli allevatori, e che è tra le più apprezzate sul mercato per i motivi che andremo a vedere tra poco. L’Angus è infatti una delle migliori razze da bistecca, oggi tra le più comuni negli Stati Uniti, grazie ad una ottima percentuale di grasso intramuscolare, grasso che è la chiave di volta per la riuscita di una buona bistecca.
L’Angus è allevato oggi anche in Italia, quindi non fare troppo affidamento sull’etichetta che ne indica la provenienza. Allo stesso modo non fare troppo affidamento sul nome, Angus, che non certifica la qualità di un taglio da bistecca: ispeziona bene quello che stai comprando. Se non c’è grasso intramuscolare visibile, si tratta di un pessimo Angus, quindi meglio passare ad un altro prodotto.
Kobe
La Kobe non è una razza, ma abbiamo deciso di utilizzare questo nome perché sicuramente più conosciuto di quello autentico, che è Waygu. La Kobe è che un taglio di carne che proviene da bovini giapponesi particolari, allevati esclusivamente nell’omonima regione giapponese.
È una delle carni più singolari del panorama bovino internazionale: il Giappone, dalla geografia estremamente montuosa, si è trovato nel corso dei secoli a sviluppare diverse razze di manzi, estremamente isolate, che una volta separatesi hanno tutte prodotto risultati decisamente diversi tra loro.
La più apprezzata è la Waygu, come abbiamo detto, perché offre in determinati tagli caratteristiche oggi irreplicabili da parte delle altre razze bovine mondiali. Perché la Kobe è principessa delle bistecche? Per la sua percentuale perfetta di grasso muscolare (circa il 6%), per la sua estrema scarsità (ne escono dal Giappone poche centinaia di chili al mese) e per un gusto e una morbidezza che lasciano nella mente di chi ha avuto l’onore di assaggiarla un ricordo indelebile.
Quello che però dobbiamo dire sulla Kobe, è che purtroppo trovare in Italia quella autentica è impossibile. La lista di importatori (con le quantità importate giorno per giorno) può essere consultata sul sito dell’Associazione Giapponese per la Difesa della Kobe dove potrai certificarti, tuo malgrado, che d’Europa non ve n’è traccia.
Se hanno provato a venderti Kobe, si tratta con ogni probabilità dei capi che vengono allevati negli Stati Uniti (dal prezzo altrettanto incredibile), che spesso riescono comunque, a dire il vero, a raggiungere la straordinaria qualità dei capi nipponici.
Vale la pena fare una follia per una Kobe? Se ti piacciono le bistecche decisamente si. Si tratta di un’ esperienza irripetibile, che ogni amante della carne bovina dovrebbe fare almeno una volta nella vita. Se la bistecca è una fede, la Kobe è il pellegrinaggio a La Mecca.
Le razze italiane
Ovviamente il novero dei bovini stranieri degni di nota non si esaurisce con Kobe e Angus, ma sono forse gli unici casi in cui vale davvero la pena abbandonare la scelta di carni nostrane per orientarsi verso un prodotto straniero. Anche l’Italia ha molto da offrire, e anche l’Italia offre una varietà di razze amate dagli appassionati.
La Chianina
La Chianina, razza toscana apprezzatissima dagli amanti della fiorentina, non era nata come razza da carne, o meglio, nel corso della sua millenaria storia si era distinta più per il lavoro nei campi che come carne da banchetto. Si tratta di una delle razze fisicamente più importanti del mondo, e deve il suo nome alla Valdichiana.
È buona? Si, e non ha nulla da invidiare alle razze che abbiamo presentato precedentemente, a patto che però la carne sia tagliata in modo tale da sfruttare l’enorme potenziale che questa razza ha da offrire. La macellazione ottimale avviene tra 16 e 18 mesi, per capi che non hanno raggiunto neanche il 70% del potenziale di peso tipico di questa razza.
Come riconoscere quella di qualità? Il Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane marchia la Chianina originale con il simbolo 5R. La Chianina gode di riconoscimento IGP, che rende la carne di qualità di questa razza ancora più riconoscibile sui mercati.
Vale la pena spendere qualcosa di più? Certo. Siamo davanti ad una delle razze bovine più straordinarie dell’intero panorama mondiale, e non solo quando si tratta di bistecche. Prova a chiederlo ad un qualunque chef di qualunque parte del mondo, e intavolerai una discussione che potrebbe protrarsi per ore sui mille usi e le grandi prospettive culinarie offerte da questa straordinaria razza tutta italiana.
Piemontese
Chiudiamo con la Piemontese la nostra rassegna dedicata alle bistecche. Si tratta di una razza che porta il nome della regione in cui viene allevata, e che è tra le più apprezzate non nel nostro paese, ma oltreoceano, negli Stati Uniti, dove questa razza sta vivendo un momento di straordinaria popolarità.
Anche la storia della Piemontese da macello è interessantissima. Una anomalia genetica presente nei vitelli allevati permette infatti alle carni di questa razza di avere un ottimo rapporto tra parti magre e parti grasse, con un grasso intramuscolare perfettamente distribuito.
Il risultato? Bistecche tenere e saporite come non mai. La bontà di queste carni si deve a due alleni che sono in genere disattivati nei bovini di razza Piemontese destinati alla macellazione: sono i geni della miostatina, che quando attivati rendono le carni più magre, senza grasso intramuscolare e con più tessuto connettivo.
Oggi sono allevati, a scopo di macellazione, solo vitelli con gli alleni in questione disattivati, e i produttori di queste straordinarie carni si raccolgono nella Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese.
Purtroppo, al contrario di quanto avviene per la Chianina, è più difficile riconoscere una autentica piemontese, e non potrai che affidarvi all’onestà del tuo macellaio. Dopo averla mangiata però non avrai più dubbi: la bontà della Piemontese non può essere facilmente falsificata.
