Dopo aver esposto brevemente le caratterisitiche e la storia delle olive all’ascolana nella guida enogastronomica dedicata al piceno, in questo appuntamento potrai scoprire la vera ricetta.
Ecco tutti i dettagli di seguito.
La ricetta delle Olive all’Ascolana
Ingredienti per 4 persone:
- 40 grosse olive verdi in salamoia;
- farina;
- 2 uova;
- pangrattato;
- olio per friggere.
Per il ripieno delle olive:
- 100 g di lonza di maiale;
- 50 g di carne magra di vitellone;
- 50 g di petto di pollo, tagliato a dadini;
- 1/2 cipolla;
- 1 carota;
- i costola di sedano;
- vino bianco secco;
- 25 g di burro;
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
- 2/3 uova;
e poi ancora….
- 2 cucchiai colmi di grana grattuggiato;
- noce moscata;
- buccia di limone,
- olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe.
Preparazione delle olive all’ascolana
Monda e trita la cipolla e il sedano.
Fatela appassire i 2 cucchiai di olio, quindi unisci le carni tritate.
Spruzza con il vino e fallo sfumare.
Aggiungi sale e pepe, oltre che il burro e il prezzemolo, poi prosegui la cottura per 30 minuti.
Passa il tutto nel tritacarne, metti il ricavato in una terrina e amalgama le uova, il grana la noce moscata
e la buccia di limone grattuggiate.
Regola di sale e pepe.
Alla fine dovresti ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto consistente.
Taglia le olive a spirale, denocciolale e farciscile con il composto preparato; ricomponile, passale
nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene.
Friggi le olive in abbondante olio molto caldo.
Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolale su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso e servile subito, ben calde.
Le olive all’ascolana sono molto attuali perchè fanno parte dei cosiddetti “small food”, da consumare
generalmente con le mani in quanto di piccole dimensioni.
Per quanto siano annoverate tra gli antipasti, rappresentano una sorta di passaggio tra questi e i
primi piatti: si presentano come uno stuzzichino, ma farcito come una pasta ripiena.
Per poter eseguire la preparazione occorrono olive grandi e dolci.
