La quarta parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato che avrei parlato delle sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.
Se ti sei perso/persa gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:
- Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
- Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2);
- Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3).
Vediamo quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.
La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida:
sono sensazioni di durezza, che si presentano con note di “aggressività” sul nostro palato.
Il vino da scegliere per l’abbinamento deve avere caratteristiche opposte di morbidezza, in grado di attenuare e smorzare tali sensazioni.
Se il vino scelto avesse invece caratteristiche di acidità e sapidità o una accentuata nota amarognola, si verrebbe a determinare uno sgradevole rafforzamento delle sensazioni percepite nel cibo, ottenendo un risultato assolutamente poco armonico.
In qualunque centro di formazione nel settore alimentare verrebbe considerato un errore fondamentale.
L’untuosità
E’ una sensazione gustativo/tattile che viene percepita con un senso di scivolosità in tutta la cavità orale, a causa di una formazione di una specie di “pellicola fluida” determinata in particolare dagli oli.
In questo caso il vino dovrà avere caratteristiche tali da contrapporsi a questa sensazione e dovrà quindi presentare una buona tannicità.
I tannini sono infatti dei componenti del vino in grado di determinare una certa “ruvidità” in bocca, in particolare sulla lingua, grazie alla loro azione di “blocco” della salivazione, e quindi si contrappongono in maniera adeguata alla sensazione di untuosità.
Se la preparazione si presenta anche strutturata (magari ottenuta con carni rosse esposte a lunghe cotture), ci si orienterà verso vini rossi di corpo, dotati dunque di una buona componente tannica.
Ma se contrariamente abbiamo una delicata insalata di mare, impreziosita da un buon olio extravergine di oliva?
In questo caso un vino rosso (tannico) in abbinamento non è assolutamente la scelta opportuna, ma in questo caso dovremo optare per un vino bianco dotato di una buona alcolicità, caratteristica anch’essa in grado di contrastare l’untuosità della preparazione.
La succulenza
E’ una sensazione tattile avvertita in seguito alla presenza di liquidi o succhi presenti nella cavità orale.
Sempre per il principio della contrapposizione, il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche che tendano ad “asciugare” la cavità orale dal liquido presente.
Dunque gli alcoli del vino e soprattutto l’alcol etilico, sono i componenti che manifestano in misura maggiore questa proprietà disidratante.
Anche i tannini, sono in grado di svolgere, anche se utilizzando un principio diverso (detto precedentemente), un’azione che tende ad asciugare i liquidi in bocca.
La tendenza dolce
E’ la sensazione di morbidezza del cibo, che viene percepita in modo piacevole.
Tale sensazione viene percepita come una gradevole rotondità in bocca e quindi per non risultare stancante sotto il profilo gustativo, sarà necessario contrastare tale sensazione con un vino che abbia caratteristiche di acidità e quindi freschezza, ed eventuale sapidità o effervescenza.
La grassezza
E’ una sensazione tattile, che viene avvertita come una specie di patinosità in bocca, soprattutto sulla lingua.
Gli alimenti caratterizzati da grassezza procurano spesso sensazioni di morbidezza che vengono percepite come una leggera tendenza dolce, e quindi i vini in abbinamento dovrà presentare le caratteristiche viste precedentemente, quali acidità, eventuale sapidità e l’effervescenza.
L’acidità e la sapidità, provocano un effetto di salivazione e quindi tendono ad “emulsionare” parzialmente i grassi, determinando una specie di dispersione e di “diluizione” degli stessi.
Anche l’effervescenza, con la sua caratteristica di pungenza, presenta una certa proprietà “sgrassante”, in grado di ripulire la superficie della lingua e di tutta la cavità orale.
Nel prossimo articolo tratteremo in dettaglio, come vengono analizzate le sensazioni per seguire l’abbinamento cibo vino per concordanza.
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