Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3)

La terza parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato l’abbinamento per contrapposizione e concordanza. Scopri cos’è e come saper scegliere il vino in base a questo metodo.

Se ti sei perso gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

vino-cibo

photo credits: Paolo C/Flickr.

L’abbinamento per contrapposizione e concordanza

Proposto e seguito dall’Associazione Italiana Sommelier, e si basa, al contrario dei precedenti metodi, legati al comune filo conduttore emozionale o comunque empirico, sull’applicazione di principi “oggettivi”, seppur condizionati parzialmente dall’”umana soggettività”.

Ma quali sono questi principi oggettivi?

Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quello dell’alimento.

Se, per esempio, si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere anch’esso ricco di acidità (e quindi avere spiccate doti di freschezza), poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l’abbinamento.

Una preparazione con spiccata stucchevolezza, dovrà essere accompagnata da un vino che abbia la capacità di  “asciugare” la bocca, grazie alla presenza di alcol e/o tannini.
Questo principio, valido per molti aspetti, non contempla però ogni situazione.

In alcuni casi ci si deve orientare verso l’applicazione del principio della concordanza, che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.

Nel caso di prodotti  di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci, in quello di preparazioni molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli ed accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati.

E’ proprio questa duplice interpretazione dell’abbinamento è quella che sta alla base del metodo di abbinamento.

E’ semplice intuire come per effettuare un buon abbinamento, utilizzando tale metodologia, sia necessario imparare a “leggere” ed allenare i nostri sensi.
E’ attraverso gli organi di senso che si entra in relazione con i cibi e con i vini, valutandone la gradevolezza.
I sensi più importanti per svolgere la nostra analisi sono certamente l’olfatto, il gusto ed il tatto (cosiddetti sensi chimici) che forniscono le informazioni dirette sulla composizione degli alimenti e dei vini.
Non è comunque da trascurare l’importante effetto psicologico che la vista può indurre.

E’ importantissimo analizzare le sensazioni presenti nel cibo, cercando di capire quali debbano essere le caratteristiche da ricercare nel vino in abbinamento.

Nel prossimo articolo dedicato all’abbinamento vino-cibo parleremo di quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.

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