Come impegare la barbabietola in cucina, il suo valore nutritivo ed alcuni cenni storici informazioni degne di una persona che ha un lavoro da cuoco.
Ecco alcune delle risorse culinarie che scopriarai su questo articolo dedicato alla barbabietola.

La storia della barbabietola

Ortaggi a radice, probabilmente originari dell’ Africa del Nord, le barbabietole rosse e bianche erano conosciute dai Romani che ne consumavano le radici, mentre altri popoli usavano soltanto le foglie.
Il primo impianto per l’ estrazione dello zucchero dalla barbabietola fu costruito in Polonia all’ inizio del diciannovesimo secolo.La barbabietola può essere più o meno carnosa e ha la buccia liscia e sottile.

La polpa è di colore rosso vivo o bianca. Le foglie, commestibili, sono molto grandi e colorate.

Si consiglia l’ acquisto di barbabietole sode e lisce, senza macchie e di colore rosso vivo. Da evitare invece quelle molto grosse o con le radici, potrebbero rivelarsi meno tenere e succose.

Impiego

La barbabietola può essere mangiata cruda, cotta, all’ aceto o in conserva.

Cruda, affettata o grattugiata viene aggiunta alle insalate. Cotta può essere condita con vinaigrette.

Possiamo conservarla dalle 2 alle 4 settimane in frigorifero; in inverno si mantengono più a lungo conservate nella terra o in una cantina, oppure cotta  può essere congelata.

Prima di consumarla lavarla con acqua corrente senza danneggiare la buccia, altrimenti perderà colore durante la cottura.

A seconda delle dimensioni occorreranno dai 30 ai 60 minuti per la cottura in acqua,ma in forno manterrà più forte il suo sapore.

Valore nutritivo

La barbabietola contiene 89% di acqua, pochissime proteine e zero grassi, che possiamo tradurre in pochissime calorie.

In oltre è un’eccellente fonte di potassio, vitamina A e C, magnesio, riboflavina, e contiene ferro, calcio, vitamina B6, acido folico e zinco.

E’ utile contro mal di testa, influenza e anemia.
E’ consigliata nelle diete anche perchè facilmente digeribile.

Il ravanello è stato uno dei primi ortaggi a essere coltivati.

Originario dell’ Asia occidentale, era particolarmente apprezzato dagli egizi per le sue proprietà medicinali.

Esistono numerose specie di ravanello, di colore rosso, nero e bianco. Il più noto è quello rosso, tondo o allungato, ha la polpa bianca, croccante e succosa. Anche le sue foglie, se sono fresche si possono cucinare alla stessa maniera degli spinaci.

Scegliere ravanelli sodi, con la buccia liscia, che non sia danneggiata o macchiata e le foglie dovranno essere di un verde brillante.

Impiego

Si può conservare in frigorifero per una settimana ma senza lavarlo.

Si consuma cotto o anche crudo aggiunto nelle insalate e nei sandwich.

Lo possiamo aggiungere alle minestre, ai bolliti, alle frittate, utilizzando anche le foglie.

Il sapore piccante del ravanello si deve a un olio essenziale concentrato principalmente in superficie.
Non occorre sbucciarlo, basta eliminare la radichetta e le foglie e lavarlo con acqua corrente.

Si potranno servire interi, tagliati a rondelle o tritati.

Valore nutritivo

Il ravanello è una buona fonte di vitamina C e potassio;contiene anche acido folico.

Può essere di aiuto anche contro l’ artrite, i reumatismi e l’ inappetenza.

Inoltre facilita la digestione, cura la bronchite, l’ asma ed è benefico per il fegato e la cistifellea.

Ricchissimo di acqua circa il 95%, proteine 0.6, grassi 0.5, zuccheri 3.6, fibre 2.2, produce 17 calorie per 100g di prodotto.

Per lungo tempo la carota fu poco apprezzata in cucina, perchè fino all’epoca rinascimentale era giallastra e aveva un cuore legnoso.
Nel corso del tempo la sua consistenza è migliorata e a metà del diciannovesimo secolo, ha acquisito il suo caratteristico colore arancio.

Esistono circa un centinaio di varietà, arancio, gialla, rossa, porpora o nera.

I principali produttori di carote sono la Cina, il Giappone, gli Stati Uniti, la Polonia, la Francia e l’Inghilterra.

Impiego

Cruda, si consuma al naturale, in insalata o come antipasto ma anche come elemento decorativo in particolari piatti.

Cotta è ottima come contorno anche aggiunta ad altri ortaggi.

Le carote si possono conservare in frigorifero anche per 2 o 3 settimane, a volte in carta assorbente.

Oppure si possono congelare, scotta per 2 o 3 minuti e taglia a pezzi, si conserveranno fino a un anno a una temperature di -18°c.

Valore nutritivo

La carota è ricca di acqua 85%,e molto povera di proteine 1,2%.

Consumata cruda o cotta è un’eccellente fonte di provitamina A e di potassio, in oltre contiene acido folico, magnesio, vitamina C e B6.

Ha riconosciute proprietà medicinali in particolare diuretiche, antidiarroiche, antianemiche, toniche e remineralizzanti.

Ben noto è il suo sostegno alla vista.

In questo articolo ti segnalo un paio di ricette diverse con cui è possibile cucinare le fave.
La diversità di questi 2 piatti: la prima ricetta è realizzata con fave fresche, la seconda con fave secche.

Purea di Fave con Cicorie

Una delle ricette più classiche è quella della purea di fave con cicorie.

Di semplice realizzazione:
procurati 1 kg, di cicoria, 400 grammi di fave, una cipolla, olio extravergine, quanto basta, sale e pepe.

Pulisci la cicoria per bene, lessatela e scolatela cercando di eliminare tutta l’acqua. In un tegame metti la cipolla intera, una presa di sale, del pepe, e fai cuocere le fave, naturalmente sbucciale, a fuoco molto lento, con il coperchio finchè non saranno ridotte a purea, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Appena la purea di fave e pronta, aggiungi quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, una grattata di pepe.
Scola e servi il piatto accompagnato con la cicoria lessata e (se gradisci) con del peperoncino, rigorosamente fresco.

La polpettina di fave

Semplice ricetta da servire come antipasto. Un’altra ricetta semplice (con le fave secche però) e di sapore è la polpettina di fave.

Ingredienti:

• 350 grammi di fave secche decorticate;
• 6 cipollotti freschi;
• 1 spicchio di aglio;
• olio di oliva;
• sale;
• pepe e prezzemolo;
• 1 cucchiaio di cumino in polvere, uno di coriandolo e uno di lievito per pizza.

Tieni a bagno le fave per 24 ore: scolale e frullale, ottenendo un composto di fave con il cumino, il coriandolo. Il lievito ed il prezzemolo tritato.
Aggiusta, a tuo piacimento, di sale e pepe mescola, copri e fai riposare per circa un’ora.

Forma delle polpettine grandi come ciliegie e lascia riposare per circa 15 minuti. Friggi in olio di oliva e servi il tutto come antipasto.

Photo Credits: Flickr.

Si conoscono diverse varietà di fava: la vicia faba equina e la vicia fabaminor sono piante da foraggio.
Quella destinata invece all’alimentazione umana è la vici faba maior.

Per smentire alcuni luoghi comuni dell’antichità, possiamo dire che le fave sono ricche di proteine, fibre, vitamine (A, B, C, K, E, PP) e Sali minerali, importanti per la loro azione di drenaggio.

I dietologi ci ricordano inoltre che tra i legumi, le fave risultano essere meno caloriche (37 calorie per 100 grammi).
Ma attenzione, questi numeri riguardano le fave fresche, perché con quelle secche l’apporto calorico sale vertiginosamente.

Esiste, lo ricordo perché va fatto, una grave forma di intolleranza alle fave, una vera e propria malattia, genetica, ereditaria e che si chiama fauvismo: essa è dovuta alla mancanza di un particolare enzima nei globuli rossi (si manifesta con una grave forma di anemia provocata dall’ingestione delle fave).
Come possono essere consumante le fave.

Fatta questa necessaria premessa, vediamo allora….

Come possono essere consumate le fave

Per assicurarti che siano fresche, prova a spezzare il bacello. Se fa un ben rumore, tipo uno schiocco, vuole dire che sono a posto, e pronte per essere mangiate.

Le fave fresche, si sa, si mangiano, così crude, accompagnando salumi e formaggi (alzi la mano chi non ha mai sentito parlare di fave e pecorino…) ma possono essere anche arrostite (perdendo di sapore, ma se le vuoi provare così, incidile come si fa per le caldarroste e poi mettile sul fuoco).

Possono inoltre essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica.

Photo Credits: Flickr.

Ricche di proteine, fibre e vitamine, con poche calorie. Scopri un prodotto che viene dall’antichità (ne parlava Archimede), e che si presta a svariate soluzioni culinarie, alcune delle quali molto semplici.

L’antica storia delle fave

Partiamo da alcune credenze popolari per introdurci nella storia curiosa delle fave.
La storia delle fave, che sono i semi di una pianta dal fusto eretto, Vicia Faba, che cresce in tutto il bacino del mediterraneo.

Sono contenute in un bacello lineare e lungo fino a 25 cm, se fresche (quelle che ci interessano di più), sono di colore verde, secche invece di colore bruno e molto dure.
In diverse antiche civiltà le fave erano considerate il cibo dei morti o qualcosa di impuro.

Nell’antica Grecia venivano per esempio cotte ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti.
Una credenza, quella che le legava all’aldilà, rafforzata soprattutto dal colore del loro fiore e stranamente in parte nero.
Pitagora addirittura proibì ai suoi discepoli di farne uso, perché era convinto che se mangiavano le fave, avrebbero fagocitato le anime dei morti.

Ai nostri tempi

Venendo invece a tempi ben più recenti e vicini a noi, mi piace ricordare una credenza piuttosto diffusa nelle campagne del centro Italia: chi apre un bacello vi trova dentro sette fratelli avrà un lungo periodo di felicità.

Nel prossimo articolo parleremo dei valori nutrizionali delle fave.

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Articolo di Helmut Failoni, tratto dalla rivista mensile dei soci coop.
Photo Credits: Flickr.

Ecco qui un’altro ortaggio antichissimo, pensa che gli egizi lo davano agli schiavi pensando che aumentasse la forza, per lo stesso motivo gli atleti greci lo prendevano prima delle gare e i soldati prima delle battaglie.

L’aglio ha una sapore molto forte e persistente nell’alito e nella traspirazione,per questi effetti sgradevoli non ha una gran reputazione ma abbinato in maniera corretta è indispensabile.

Il bulbo, detto testa dell’aglio, e formato a sua volta da spicchi (bulbilli) che posso essere da 12 a 16 a seconda della grandezza della testa dell’aglio.

Sia gli spicchi che il bulbo sono ricoperti da una finissima pellicola bianca.

Quando giunge a maturazione nella parte superiore si allungano delle foglie verdi e piatte che possono raggiungere i 30 cm.

Quando cominciano ad appassire l’aglio viene raccolto e messo al sole ad appassire per qualche giorno.

Si può far essiccare a lungo o può essere consumato fresco.

Esistono più di 30 tipi di aglio, quelli più conosciuti sono:bianco, rosa e viola, colori dati dalla pellicola che li ricopre.

Come acquistarlo:

scegliamo teste paffute e sode prive di macchie.

Lo possiamo trovare in commercio in varie forme:in scaglie, tritato, in polvere o semplicemente fresco se vogliamo avere un sapore più intenso.

L’uso:

per sbucciare gli spicchi con più semplicità possiamo schiacciarli con la parte piatta della lama di un coltello per far staccare la buccia e poi li tagliamo a metà per togliere il germe al centro che rende l’aglio indigesto e l’alito pesante.

Viene utilizzato quasi sempre per aromatizzare i piatti,può essere soffritto; essere utilizzato crudo in piatti come il pesto, l’aioli, la bagna cauda oppure per aromatizzare carni arrosto.

Come cucinarlo:

il sapore dell’aglio si sente molto di più se lo tagliamo o schiacciamo perchè così facendo liberiamo delle sostanze che si attivano nell’aria;più vogliamo far sentire l’aglio nel piatto che stiamo preparando e più lo dobbiamo tagliare sottile.

Come conservarlo:

non è necessario tenerlo in frigorifero anche perchè trasmetterebbe il suo aroma ad altri alimenti nel nostro frigo.

Possiamo tenerlo in un luogo asciutto e fresco poichè in un luogo caldo e umido germoglierebbe e appassirebbe.

Spesso, soprattutto in campagna, vengono fatte delle trecce di agli che sono anche ornative, l’importante è tenerle comunque in un luogo asciutto e arieggiato.

Questo è un ortaggio molto antico poiché risale addirittura agli Egizi, ha una coltivazione biannuale.
Il sapore è delicato, quasi zuccherino rispetto a quello della cipolla.

Può essere diviso in due parti a seconda dell’ uso che se ne vuol fare: la parte sottoterra detta “bianco” è la parte più tenera e apprezzata, la parte sopra è invece utilizzata per aromatizzare zuppe e piatti a lenta cottura e viene chiamata “verde” del porro.

Come acquistarlo:

è importante che il porro risulti duro e sodo per essere sicuri che sia fresco, come per tutti gli ortaggi anche il suo colore deve risultare brillante.

L’uso:

la parte bianca può essere mangiata cruda o cotta.

Cruda può essere aggiunto ad un’ insalata in sostituzione della cipolla.

Cotta, soprattutto in Europa è chiamata “l’ asparago dei poveri” poiché viene cotto nella stessa maniera e risulta ottimo in vinaigrette con patate e panna;oppure tagliate alla julienne o a rondelle aromatizza il brodo di pesce e le basi di cottura.

La parte verde si usa per insaporire e quindi nella preparazione di brodi, zuppe, piatti in umido e altre preparazioni simili in sostituzione dell’ erba cipollina o dello scalogno.

Si accompagna molto bene con:patate,formaggi,carne di vitello,basilico,timo e salvia.

Come cucinarlo:

Una cosa molto importante prima di procedere alla cottura è la pulizia dello scalogno, infatti e facile che rimanga della terra tra le foglie.Per evitarlo tagliamo un pezzetto della parte infondo con le radici e la parte superiore che non ci serve,poi pratichiamo una incisione in senso longitudinale senza dividerlo del tutto e lo passiamo per bene sotto l’ acqua corrente allargando le foglie.

Una volta lavato lo tagliamo come preferiamo a seconda della ricetta che andremo a fare,se andremo a cuocerlo dobbiamo però ricordarci che il porro va cotto poco perché una cottura eccessiva lo renderebbe molle.

I tempi sono all’ incirca questi, variano poi a seconda della grandezza del porro:15-20 min. bolliti,20-25 min. se li facciamo tritati,25-35 min. brasati o al forno.

Come conservarlo:

in frigorifero dove lo possiamo tenere per un paio di settimane.

Una volta cotto anche se lo riponiamo in frigo è già nocivo e indigesto dopo due giorni.

Possiamo anche congelarlo crudo e utilizzarlo fino a tre mesi dopo ma perderà parte del suo aroma.

Continuiamo a parlare di ortaggi prendendo in considerazione il Cipollotto (Allium fistulosum).

Questa è una pianta originaria della Siberia sudoccidentale e coltivato in Cina da oltre duemila anni; in Europa fu introdotto solo nel XVI secolo.

La pianta non ha un vero e proprio bulbo ma solo una parte bassa leggermente più gonfia, la parte compresa tra radici e foglie (lo stelo) è molto più carnoso rispetto a quello dell’erba cipollina.

La parte superiore è invece verde e può arrivare a misurare 150 cm di altezza ma di media va dai 30 ai 50 cm.

Si coltiva ricoprendolo parzialmente di terra in modo da favorire la crescita della parte bianca che viene usata maggiormente in cucina.

Il sapore è una via di mezzo tra la cipolla e l’erba cipollina più delicato della prima e più deciso e piccante della seconda.

Come acquistarla:

come l’erba cipollina anche qui è importante avere un verde brillante che garantisca la freschezza e l’aroma del prodotto.

L’uso:

la parte verde viene aggiunta a fine cottura sui piatti caldi e freddi per dare sapore, alcuni esempi sono: la maionese, le insalate, gli ortaggi, le zuppe, i formaggi, la pasta, i frutti di mare e le carni.

La parte bianca si usa invece come la cipolla con la sola differenza che è un po’ più delicata; infine le foglie verdi possono essere utilizzate al posto dell’erba cipollina ma in quantità minore, visto il sapore più deciso.

Come conservarla:

lo possiamo conservare qualche giorno in frigorifero possibilmente nel cassetto degli ortaggi, oppure possiamo congelarlo per preservarne la disidratazione.

Continuiamo la nostra rubrica parlando di un ortaggio molto conosciuto: l’erba cipollina.

Il suo nome originale è Allium Schoenoprasum ed è la pianta più piccola della famiglia delle cipolle;ha un sapore dolce e delicato.

Proviene dall’Europa e dall’Asia settentrionale, fu apprezzata solo a partire dal medioevo quando iniziarono a coltivarla in Europa, America settentrionale e Asia.

Le sue foglie sono filiformi con una lunghezza media di 15cm, questi steli cavi e appuntiti prendo forma da dei bulbi biancastri; per raccoglierla è importante non strappare gli steli ma tagliarli a poco distanza dalla base in modo che ricrescano continuamente.

La nostra erba cipollina ha anche una cugina occidentale (Allium tuberosum) dal sapore più pronunciato.

Come acquistarla:

Sceglietela con gli steli freschi, priva di parti ingiallite o secche.

La preparazione:

Tagliarla a pezzettini con un paio di forbici

L’uso:

E’ una pianta aromatica e come tale viene utilizzata per insaporire piatti caldi e freddi come ad esempio:

• zuppe;
• formaggi;
• frittate;
• pesce;
• pasta;
• tofu;
• carni;
• insalate.

Per preservarne il sapore va unita al piatto a fine cottura o ancora meglio aggiungerla subito prima di servire per evitare che si cuocia.

Come conservarla:

La possiamo conservare qualche giorno in frigorifero possibilmente nel cassetto degli ortaggi, possiamo anche congelarla in maniera da averla sempre fresca.