Il 15° appuntamento con questa guida enogastronomica alla scoperta dei prodotti tipici del Piceno.
Ogni martedi, puoi consultare questa rubrica per conoscere le tipicità di questo territorio e non solo.

In questa puntata, scoprirai l’olio di oliva delle Marche.

Che cos’è l’olio di oliva delle Marche

E’ un olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà Frantoio, Leccino, Moraiolo, Piantone di Falerone, Sargano.
Anche se i caratteri di questo olio dipendono dalla cultivar utilizzate dalla condizioni pedoclimatiche del territorio di produzione dal momento e dalla tipologia di raccolta, si può
affermare che in generale l’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un gusto prevalentemente dolce e leggero, mediamente fruttato con eventuale
sentore di amaro e piccante.

La storia

La vocazione olivicola della regione Marche è testimoniata tra l’altro da documenti di epoca medioevale che attestano come alle navi che approdavano sul Po venisse richiesto il “Ripatico” pedaggio consistente in 25 libbre di olio.

Spesso era l’olio “de Marchia” considerato più pregiato rispetto agli altri oli.
L’usanza del “Ripatico” era stata introdotta dai Romani a seguito della caduta dell’impero romano.
A salvaguardare l’olivicoltura marchigiana furono i monaci.

La zona di produzione

La produzione dell’olio extravergine di oliva interessa l’intero territorio della regione Marche.

Gli abbinamenti dell’olio di oliva delle Marche

Si mette su tutto anche semplicemente su una fetta di pane casereccio.

Scopri un’altra ricetta regionale questa volta di orgine veneta: il patè di fegato.
Gli ingredienti e le dosi sono per 4 o 6 persone, sono presenti tutte le fasi per terminare questo piatto regionale. Tra gli ingredienti principali, 150 grammi di fegato di vitello.

Ingredienti:

• 150 grammi di fegato di vitello;
• 2-3- cucchiai di brodo;
• 250 grammi di cipolle bianche;
• burro;
• 2 cucchiai di olio;
• prezzemolo, sale e pepe;

Preparazione:

Taglia a fettine sottili 250 grammi di cipolle bianche, ponile in un tegame con 20 grammi di burro e due cucchiaiate di olio e lasciale cuocere a fuoco moderatissimo per circa mezz’ora.

Unisci quindi 150 grammi di fegato di vitello tagliato a fettine sottilissime e 2-3 cucchiaiate di brodo. Dopo circa 5 minuti di cottura passa tutto al setaccio, raccogliendo il passato in una ciotola che avrai prima pesato.

Ripesa la ciotola, togliendo la tara ed unisci al passato la stessa quantità di burro freschissimo ed un poco morbido, il sale necessario ed un pizzico di sale.

Sistema poi la preparazione in uno stampo rettangolare foderato con carta oleata e tienilo in frigo fino al momento di servirlo (ovviamente, tolto dallo stampo).

Potrai usarlo, oltre che tagliato a fettine, anche spalmato su crostini di pane.

Photo credits: Paul Anton/zefa/Corbis.

Uno dei semplici ed invitanti antipasti suggeriti da ilmanicaretto.it, questa volta la ricetta è di origine campana e le dosi sono per 4 persone.
Di seguito la preparazione e gli ingredienti.

Ingredienti:

• scarola;
• pasta di pane;
• pinoli e uvetta;
• olio di oliva;
• quattro acciughe salate;
• 125 gr. di olive nere;
• capperi salati.

Preparazione:

Monda e lava 4 mazzi di scarola, quindi tuffali per 3 minuti circa in acqua in ebollizione, infine scola e strizza il tutto.

Poni in un tegame tre cucchiaiate di olio, quattro acciughe salate e diliscate, 125 grammi di olive nere di Gaeta e una cucchiaiata di capperi salati.

Lascia rosolare a fuoco basso le acciughe finché si saranno sciolte, poi unisci l’insalata tagliuzzata tenendo tutto quanto sul fuoco per circa dieci minuti.

Ungi con poco olio una tortiera.

Con il mattarello o con le mani, stendi circa 400 grammi di pasta di pane, facendo un disco largo a sufficienza per coprire fondo e bordi della tortiera, poi sistema tutto quando si trova nel tegame.

Irrora con poco olio, spolverizza con una cucchiaiata di pinoli ed una di uvetta.

Metti quindi la pizza nel forno a 200 gradi di calore stando lasciandola per circa 25 minuti, poi servila calda.

Buon appetito .

Photo Credits: BravaMariaRosa/Flickr.

Un antipasto leggero e perfetto per un piatto veloce ed estivo. Basta acquistare delle uova e preparare la maionese.
La ricetta è di origine piemontese e gli ingredienti segnalati di seguito sono per 4 persone.

Ingredienti (per 4 persone):

• 6 uova;
• 2 tuorli d’uovo;
• 200 grammi di olio di oliva;
• succo di limone filtrato;
• un pizzico di sale;

Preparazione

Lessa e fai raffreddare immergendole nell’acqua fredda le 6 uova consigliate.

Nel frattempo, con due tuorli d’uovo, 200 grammi di olio di oliva, il succo filtrato di un limone ed un pizzico di sale, prepara la maionese (se adoperi il frullatore, ed usi anche l’albume, un uovo sarà sufficiente).

Sguscia le uova raffreddate, tagliale a metà, asporta i tuorli ed accomoda i mezzi albumi, con la parte rivolta in alto, su un piatto. Irrora il tutto con la maionese, poi stando sospesi su questa, passa al setaccio i tuorli: sembreranno con un poco di fantasia, fiori di mimosa.

Decora con foglie di prezzemolo, o di insalata, e tieni la preparazione al fresco sino al momento di servire.

Per rendere la preparazione più saporita, puoi unire alla maionese un pizzico di pepe.

Photo Credits: theitaliantaste.com

Ogni italiano consuma intorno ai 14 kg di olio di oliva ogni anno.
A dimostrazione che siamo un popolo mediterraneo e apprezziamo i prodotti del nostro territorio.

Negli ultimi anni in Italia, il consumo di grassi fra le mura domestiche si è modificato, nuove abitudini alimentari e di vita, la maggiore attenzione ad una corretta alimentazione hanno spostato a favore dei consumatori verso un uno più diffuso dell’olio di oliva, soprattutto dell’extravergine.

Secondo dati ISMEA (Istituto di Servizi per il mercato Agricolo Alimentare) oltre il 50% degli oli grassi consumati in casa sono rappresentati dall’olio di oliva.

Il consumo di questo prezioso alimento soprattutto nelle regioni che ne sono anche produttrici e dove quindi l’uso è comune, diffuso e tradizionale. Si sta comunque facendo strada anche dove si dimostrava una minore propensione all’acquisto.

L’olio di oliva porta nove calorie al grammo come tutti gli altri grassi, ma insieme a una ricca dote di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico, che presenta due vantaggi interessanti:

• fa diminuire i livelli nel sangue delle lipoproteine che trasportano colesterolo, le LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo)
• fa aumentare i livelli di HDL (il colesterolo buono).

E’ ricco anche di betacaroteni, vitamina E, oltre a portare preziosi antiossidanti.
Importante riconoscere la qualità del prodotto, leggere con attenzione le etichette e fidarsi del produttore dalle credenziali che presenta.

Articolo di Anna Somenzi, tratto dalla rivista mensile dei soci coop.

Photo Credits: Maximilian Stock Ltd/photocuisine/Corbis.

Una semplice, ottima e fresca ricetta estiva da mettere in frigo e gustare fresca.

Ingredienti:

• 2 carote fresche;
• 1 finocchio fresco;
• 200gr di seppie (meglio per voi se già pulite);
• aceto di vino bianco o di mele;
• olio extra vergine d’oliva;

Tempo di preparazione:

20 min per la cottura delle seppie e 10 min per la preparazione.

Mettiamo a lessare le seppie (ovviamente se sono già pulite altrimenti le dovremo prima pulire) in una pentola con acqua e un bicchiere di aceto.

Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza delle seppie e da come le preferiamo, io personalmente le preferisco un pò croccanti e quindi non troppo cotte.

Mentre le seppie cuociono laviamo e puliamo le carote e il finocchio.

Una volta lavati bene li facciamo a cubetti.

Potremmo anche mettere dei sottaceti a seconda dei nostri gusti.

Scoliamo le seppie e dopo averle fatte freddare un pò tagliamo anche queste a cubetti e li uniamo agli ortaggi.

Aggiungiamo olio, sale, aceto e lasciamo a riposare un paio di ore in frigo.

Un perfetta ricetta estiva e non da tenere in frigo e servire come antipasto.

Ho pensato che per cambiare un pò, al posto della solita pizza, potevo cucinare dei calzoni al forno o meglio…dei super calzoni e così eccoli qua per te.

La cosa bella è che sono un antipasto semplice ma personalizzabile al 100% antipasto visto che potete metterci qualsiasi cosa vi venga in mente; dal classico mozzarella, prosciutto cotto e funghi, alle cime di rapa con la salsiccia e poi spazio alla fantasia…

Fatemi sapere le vostre creazioni.

Ingredienti:

• 200 gr di farina;
• mezzo cubetto di lievito di birra;
• circa 100 ml di acqua;
• olio extra vergine d’oliva;
• sale fino;
• rosmarino;
• ripieni a piacere con tutto ciò che avete in frigorifero.

Tempo di preparazione:

• 20 minuti senza considerare la lievitazione.

Tempo di cottura:

• 30 min. a 200°.

Seguiamo la stessa procedura descritta nella ricetta della Focaccia Ripiena per fare la massa.

Una volta lievitata accendiamo il forno e poi stendiamo la massa con l’aiuto del nostro mattarello dandogli una forma rotonda, facciamo i nostri soliti buchini con la forchetta.

Mettiamo sopra il ripieno e arrotoliamo delicatamente.

Volendo possiamo spennellare sopra con dell’olio extra vergine d’oliva per aiutare la colorazione.

Mettiamo in forno per circa 30 min.

Facciamo freddare un pò e poi tagliamo a fette, eccco qua super calzone ottimo sia caldo che freddo.

Questa ricetta mi è stata data tanto tempo fà da una cara signora che adesso purtroppo non c’è più, ma che ogni anno a carnevale onoro con la sua ottima ricetta per le castagnole, grazie Marcella.

Ingredienti:

• 4 uova;
• 100 gr di zucchero;
• 500 gr di farina;
• 150 gr di olio extra vergine d’oliva,
• 100 gr di sambuca;
• una bustina di lievito instantaneo per dolci.

Tempo di preparazione:

• Per l’impasto 15 minuti.

Preparazione del piatto:

Mettiamo il tuorlo delle uova in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e montiamo con lo sbattitore per 5 min circa.

A parte sbattiamo gli albumi fino ad avere una consistenza tipo panna.

Uniamo gli albumi montati a neve con i tuorli già uniti allo zucchero e amalgamiamo con lo sbattitore.

Aggiungiamo la metà della farina e riprendiamo il nostro sbattitore.

Una volta amalgamata la farina aggiungiamo l’olio extra vergine d’oliva e la sambuca, sbattiamo, uniamo poi il lievito e la farina restante (per adesso non la mettete tutta, controllate il vostro impasto, per aggiungerla c’è sempre tempo, per toglierla è un pò più complicato…).

Per quest’ultima parte, l’impasto risulterà abbastanza duro, quindi è meglio se utilizzate un’impastatore o finite di impastare a mano poichè lo sbattitore potrebbe non farcela.

Capire la giusta consistenza è il segreto di queste castagnole che, adifferenza di tutte le altre, risultano molto più leggere.

Una volta amalgamato bene il nostro impasto prepariamo, in una pentola abbastanza alta, l’olio per friggere.Mettetene all’incirca 5 cm in altezza in maniera che copra le nostre castagnole.

Il fuoco sotto la pentola deve essere basso, io uso il fornello di dimensioni intermedie (10 cm di diametro) con il fuoco quasi al minimo, purtroppo non posso dirvi la temperatura ma imparerete a regolarla con le prime cotture.

Una volta scaldato l’olio cominciamo a mettere l’impasto dentro, possiamo usare due metodi:

1. usando due cucchiai grandi prendiamo un pò di impasto alla volta e lavorandolo grossolanamente con i due cucchiai formiamo delle palline che poi lasciamo cadere nell’olio direttamente dal cucchiaio;
2. mettiamo il nostro impasto nella sac à poche con un beccuccio tondo abbastanza largo e aiutandoci con una stecchino grande (quelli per gli spiedini) facciamo cadere delle palline nell’olio caldo (questa è la mia tecnica segretissima per fare delle castagnole perfette e velocissime!!)

In ambedue i casi non preoccupatevi troppo per la forma perchè con la cottura si sistemeranno da sole.

Friggete fino a doratura girandole ognitanto per uniformare la cottura.

Una volta cotte scolate in una ciotola con della carta assorbente, poi passatele in un’altra ciotola con dello zucchero.

Ecco qua le castagnole che ho fatto con queste dosi.

Un bel primo piano…