Agri.Bio Emilia Romagna  – Accademia Muffa Nobile e Mondo del gusto presentano:

“Happy Hour Bio – l’Happy Hour Biodiverso della biodiversità, del Biodinamico e del Biologico ( non solo un mercato contadino)”.

Il 17 giugno 2009 in c/o Villa Beccadelli Grimaldi in Via Provinciale, 73 a Crespellano (BO), potrai assaggiare vini e prodotti della terra fatti secondo il metodo

Biologico e Biodinamico, dalle ore 20.30 cena-Bio, su prenotazione, preparata dallo chef Gianni con i prodotti Bio locali abbinata con vini Biodinamici.

Nella serata oltre a spettacolo e intrattenimento si parlerà della importanza della Biodiversità  di piccola agricoltura, della campagna per salvare i contadini dall’ estinzione.

Seguirà dalle ore 20.30 la tavola rotonda:

• Perchè Bio può salvare il mondo?
  L’economia sprofonda come non sprofondare con lei,
  capiamo la crisi e miglioreremo il mondo uniamoci e..

Nei vari punti di assaggio trovai i prodotti in offerta speciale che potrete acquistare per la tua cucina.

La manifestazione avrà luogo anche in caso di maltempo, prossimamente disponibile il programma dettagliato con i relatori che parteciperanno.

Il decimo appuntamento con questa guida enogastronomica alla scoperta dei prodotti tipici del Piceno.
Ogni martedi, puoi consultare questa rubrica per conoscere le tipicità di questo territorio e non solo.

Dopo aver parlato della Mortadella Bologna IGP, in questo “decimo assaggio“, una scheda dettagliata del salamino alla cacciatora DOP.

Che cos’è il salamino alla cacciatora DOP

All’atto dell’immissione al consumo questo salume si presenta di forma cilindrica, di consistenza non elastica e compatta, dal colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti.

Al gusto risulta dolce e mai acido con profumo delicato e caratteristico.

La Storia

L’etimologia di questo salume risale alla tradizione secondo la quale i cacciatori, durante le loro escursioni portavano nelle rispettive sacche la propria razione di salame.

La zona di produzione

L’area di produzione comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia–Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Legislazione inerente il prodotto

La denominazione d’origine protetta Salamini Italiani alla cacciatora è stata riconosciuta con Reg. CE n. 1778 del 07.09.01 – pubblicato nella GUCE serie L 240 del 08.09.01.

Gli abbinamenti del salamino alla cacciatora DOP

Perfetto se degustato con vino rosso corposo.

Organismo di Controllo

• ISTITUTO NORD EST QUALITA’ 82 – 87100 – Cosenza.

Riferimenti

• CONSORZIO SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA
  c/o Assica – Milano Fiori Str.4 Palazzo Q8 -
  20089 Rozzano (MI).

La gastronomia picena rispecchia le peculiarità di un territorio che, pur essendo di dimensioni piuttosto contenute, presenta marcate differenziazioni paesaggistiche e geografiche.

Non si fa in tempo a lasciare il mare che già ci si ritrova al cospetto delle maestose cime appenniniche, attraversando un ambiente naturale che via via subisce profonde modificazioni.

Ciò è sufficiente per darci l’idea di una cucina molto variegata e ricca di sapori, che nel tempo ha saputo mantenere sostanzialmente intatta la sua genuinità.

Le caratteristiche principali sono la semplicità, la schiettezza e la sana varietà di piatti fatti con gli ingredienti genuini di un territorio ricco di materie prime di terra e di mare, aromatizzate dalle erbe odorose delle colline di questa regione, caratterizzata dal paesaggio suggestivo e riposante su cui dominano le colture prevalenti della vite e dell’ulivo.

La tradizione della cucina marinara nella gastronomia del Piceno affonda le radici nell’antichità, probabilmente già nella protostoria, dal momento che i romani usavano spostarsi verso l’Adriatico per il suo pesce estremamente saporito.

Molto diffusa era l’usanza, soprattutto tra le popolazioni dell’entroterra, del pesce secco, stoccafisso e baccalà, preferito a quello fresco per ovvi motivi di conservazione.

Ma il vero piatto della tradizione marinara è il brodetto, una sorta di zuppa composta da numerose specie di pesci con tante versioni non solo all’interno della costa marchigiana, ma anche di quella ascolana.

La tradizione rurale si ritrova ancora oggi nell’allevamento di animali da cortile e del maiale, da cui si ricavano saporite braciole e salumi:
lonze, coppe, salami, ciauscoli (il celebre salame spalmabile, ottimo sul pane abbrustolito) e salsicce anche di fegato.

Nella fascia pedemontana è ancora diffusa la tradizione del castrato e del capretto, cucinati sia sulla griglia che in appetitosi spezzatini.

L’allevamento ha permesso, inoltre, la produzione di formaggi sia di latte ovino e caprino, sia di latte vaccino.

I romani, che amavano passare a tavola dalle tre alle sei ore quotidiane si sobbarcavano qualche giorno di viaggio, percorrendo tutta l’antica consolare Salaria per fare grosse scorte di oliva tenera ascolana, una delizia che viene prodotta in una ristrettissima area e proprio per questo oggi del tutto insufficiente a soddisfare la grande quantità di richieste.

La drupa è di grandi dimensioni, il nocciolo molto piccolo e il sapre piuttosto dolce: ecco il segreto di una delle ricette picene più note al mondo, l’oliva farcita all’ascolana.

Chi ritiene che la squisitezza di questa ricetta sia dovuta soltanto alla farcitura, un misto di carni e parmigiano, ha scarsa dimestichezza con il gusto.

E’ proprio questo particolare tipo di oliva a conferire alla ricetta un sapore inconfondibile, spesso imitato ma sempre senza successo.

Al di là della tenera ascolana, il territorio Piceno è ricco di coltivazioni di ulivi che consentono una produzione piuttosto consistente di olio di oliva su un’area che si estende per l’intera fascia collinare e pre collinare.

Alle numerose varietà di olio d’oliva esistenti se n’è aggiunta recentemente una tutta nuova denominata Falerio Picenus, estratta a freddo dall’oliva prodotta dal Piantone.

La cucina ascolana è anche la culla di pregiate e delicatissime paste all’uovo quali i maccheroncini di Campofilone, di cui si ha notizia fin dal ‘400.
Considerati un piatto nobile, sono preparati nella proporzione di dieci uova per ogni kg di farina, ciò fa sì che la pasta si presenti molto porosa e quindi ottima sia in brodo sia asciutta.

I dolci tipici ascolani sono legati per lo più ai periodi di festa. Un esempio è il fristingo, dolce natalizio realizzato con fichi secchi, noci, mandorle e canditi, molto simile nel gusto e nella preparazione al celebre pane di pere zurighese.

E poi i dolci tipici del periodo di Carnevale e Pasqua: le castagnole inzuppate nell’anisetta, liquore dolce all’anice prodotto nel Piceno, la cicerchiata, i ravioli con ripieno i castagne o di ricotta e la zuppa inglese detta “Pizza dolce”, farcita alle creme, che rappresenta il dessert tipico della tradizione picena.

Il secondo appuntamento con la guida enogastronomica alla scoperta dei prodotti tipici del Piceno.
Ogni martedi, scopri le tipicità di questo territorio.

Dopo aver parlato del Ciaiuscolo, in questo “secondo assaggio“, una scheda dettagliata dei Fegatelli.

Cosa sono i Fegatelli

Il fegatello non è altro che fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto.

La zona di produzione

L’area di produzione comprende l’intero territorio della regione Marche.

Gli abbinamenti

Ottimo piatto servito come antipasto insieme ad un bicchiere di Rosso Piceno D.O.C.

Martedì prossimo, il terzo appuntamento con questa guida enogastronomica alla scoperta dei prodotti tipici del Piceno. Verrà pubblicata una scheda dettagliata del Fegatino.

Il primo articolo di una nuova guida enogastronomica dove troverai tutte le informazioni necessarie per conoscere e riconoscere i prodotti tipici di qualità del territorio del piceno nelle marche.

Come consultare questa guida enogastronomica

Le varie parti della guida verranno pubblicate una volta alla settimana, tutti i martedì.
Il lavoro si articola in sezioni, una per ogni filiera produttiva.

Ogni prodotto è presentato in una scheda in cui sono trattati, seppur in maniera sintetica, gli aspetti peculiari dello stesso, ovvero gli elementi storici, l’eventuale legislazione inerente; gli abbinamenti perfetti e, ove possibili, i riferimenti all’organismo di controllo e al consorzio di tutela.

Ne deriva una guida adatta a chiunque, operatore di settore, curioso o appassionato che in qualche modo abbia voglia di saperne di più sul distretto agro-alimentare Piceno.

Quali saranno gli argomenti trattati nella guida?

Ecco di seguito tutte le varie categorie di alimenti che tratteremo in questa guida (che verrà aggiornata con i rispettivi collegamenti):

Carni e salumi:

1. Scopri che cos’è il Ciaiuscolo;
2. I Fegatelli;
3. Il Fegatino, un superbo insaccato spalmabile;
4. La Lonza delle Marche;
5. Il Lonzino delle Marche;
6. Il Mazzafegato, un insaccato tipico del Piceno;
7. La Mortadella Bologna IGP;
8. I Salamini Italiani alla cacciatora DOP;
9. Il Salame Lardellato;
10. Il Gran Suino Padano;
11. La carne di pecora sopravvissana;

Formaggi:

1. La Mozzarella STG;
2. Il Formaggio di Fossa;

Olio di Oliva:

1. Olio di oliva delle marche;

Ortofrutticoli e cereali:

1. Castagne e Marroni dei monti della Laga e dei Sibillini;
2. la mela rosa dei Monti Sibillini;
3. L’Oliva all’Ascolana del Piceno;
4. Ricetta delle Olive all’Ascolana;

Paste alimentari:

1. I Maccheroncini di Campofilone;

Prodotti di panetteria, tipicità:

1. il Lonzino di fichi;
2. il Tartufo dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini;

Vini e Liquori:

1. la storia della Viticultura Picena;
   
2. Il vino “Passerina” a bacca bianca;
3. Le qualità del vino “Pecorino” a bacca bianca;
4. Cos’è il Trebbiano Toscano e il Verdicchio;
5. Scopri qui le qualità del Montepulciano;
6. Le proprietà del Sangiovese;

Dopo lo straordinario successo di Vincenzo Cammerucci a “Pane e Panelle” (Via San Vitale, 71) martedì 4 novembre arriva un altro geniale esponente della cucina d’autore emiliana, Mario Ferrara, chef del ristorante “Scacco Matto” di Bologna.

Bologna – Esordio col botto per “Chef sotto le stelle“, la singolare iniziativa enogastronomica voluta dallo chef Francesco Di Natale, patron di “Pane e Panelle”.

Il  primo appuntamento della rassegna enogastronomica

Il primo appuntamento della rassegna, che ha visto ai fornelli il grande chef marchigiano Vincenzo Cammerucci del ristorante “Lido Lido” di Cesenatico, ha fatto registrare il tutto esaurito diversi giorni prima della serata.

E martedì 4 novembre alle ore 20.30 si bissa con un altro geniale esponente della cucina d’autore emiliano-romagnola”, Mario Ferrara, chef del Ristorante “Scacco Matto” di via Broccaindosso, locale gestito da quasi due decenni dai fratelli Ferrara di origine lucana: Mario in cucina e Vincenzo in sala.

La filosofia di Mario è quella di pescare nel ricordo dei profumi e dei sapori della sua infanzia in Lucania, per poter sviluppare piatti che esprimono emozioni e sapori di un tempo preparati con tecniche innovative che restituiscono leggerezza e originalità gustativa.
Chef rigoroso quanto estroso Mario Ferrara si è guadagnato la citazione in diverse guide nazionali fra cui quella de L’Espresso che, con un incoraggiante 14/20, lo piazza ai vertici della ristorazione bolognese.

A “Chef sotto le stelle” Mario proporrà un menù speciale composto da:

• Insalatina di puntarelle ed astice;
• Macco di cicoria e fave con seppia arrostita ed il suo nero;
• Maccheroncini al torchio con funghi porcini, gamberi e peperoni cruschi;
• Baccalà con sorbetto di peperone e cime di rapa;
• Dolce di ricotta, caramello e prezzemolo;
• Budino al cioccolato e liquirizia con caramello di latte e granita di caffè.

Le sue creazioni culinarie saranno abbinate enologicamente ai i vini della pregiata azienda catanese di Emanuele Scammacca del Murgo, in particolare ad un singolare Spumante Metodo Classico Brut, creato con sole uve Nerello Mascalese, ad un profumato Etna Bianco doc e ad un corposo e floreale
Etna Rosato doc.

La rassegna proseguirà mercoledì 19 novembre con lo chef Raffaele Liuzzi della “Locanda Liuzzi” di Cattolica (con abbinamenti enologici a cura dell’azienda piacentina Torre Fornello) e, dulcis in fundo, venerdì 12 dicembre, con un’istituzione dell’ haute cuisine italiana come Igles Corelli, chef della “Locanda della Tamerice” di Ostellato, (con abbinamenti enologici a cura dell’azienda friulana Flaibani).

La cena, dal costo complessivo di 50,00 Euro (compresi i vini, cortesemente offerti dalla Azienda Murgo), è riservata ad un massimo di 50 persone, ed è quindi indispensabile prenotare per non perdersi questo succulento appuntamento con la cucina d’autore di Mario Ferrara.

Info e prenotazioni:

Trattoria “Pane e Panelle”
Via San Vitale, 71 – 40122 Bologna
Tel/Fax 051.270440 – 335.6686874 – paneepanelle@gmail.com

Da venerdì 24 ottobre a venerdì 12 dicembre, un poker di chef fra i più blasonati della ristorazione regionale,
ospiti di “Pane e Panelle” (in via San Vitale 71 a Bologna), per quattro menù d’autore.

Iniziativa enogastronomica

Quattro grandi chef emiliano-romagnoli protagonisti di un’iniziativa enogastromica davvero singolare ideata dallo chef Francesco Di Natale, patron di “Pane e Panelle”, trattoria di pesce dalle forti influenze siciliane nel cuore del centro storico di Bologna, in Via San Vitale, 71.
Vi era stata una manifestazione simile dalla parti della riviera Romagnola, presso l´hotel Cattolica, sempre con presenze autorevoli del mondo della gastronomia nazionale. Lo chef siciliano, figura molto nota della ristorazione cittadina, ha invitato quattro stelle di prima grandezza del panorama gastronomico regionale come Vincenzo Cammerucci del Ristorante “Lido Lido” di Cesenatico, Mario Ferrara del Ristorante “Scacco Matto” di Bologna, Raffaele Liuzzi della “Locanda Liuzzi” di Cattolica e Igles Corelli della “Locanda della Tamerice” di Ostellato, a cucinare “in trasferta”, impegnati in una sfida a tutto vantaggio dei commensali.

La sfida dei cuochi

La sfida è quella di mettere la raffinatezza e le capacità creative ed esecutive di chi pratica una gastronomia di avanguardia a confronto con materie prime “povere”, spazi esecutivi informali e raccolti come quelli di una trattoria (sia pur di rango come quella di via San Vitale 71), il tutto condensato in un menù di cinque portate ad un prezzo contenuto di 50,00 Euro (vini esclusi).

Abbinamenti enologici alle creazioni culinarie

Le creazioni degli chef saranno accompagnate da altrettanti abbinamenti enologici di qualità con i vini di prestigiose aziende come la bolognese La Torricella (24 ottobre), la catanese Murgo (4 novembre), la piacentina Torre Fornello (19 novembre) e la friulana Flaibani (12 dicembre).

Il primo chef a scendere in campo sarà Vincenzo Cammerucci del Ristorante “Lido Lido” di Cesenatico che, venerdì 24 ottobre, proporrà un originalissimo menù di pesce caratterizzato da accostamenti insoliti e di grande fascino come:

• Crudità di palamita con cannellini;
• pomodori secchi ed erba stevia;
• Zuppetta di canocchie con patè di carciofi e chips di carciofi;
• Ravioli di scorzona con zucca e granciporro;
• Ricciola con cuore di parmigiano e patate violette;
• Tamarillo al forno con semifreddo al cocco e menta.

Seguiranno, martedì 4 novembre, Mario Ferrara del Ristorante “Scacco Matto” di Bologna; mercoledì 19 novembre Raffaele Liuzzi della “Locanda Liuzzi” di Cattolica e, dulcis in fundo, un’istituzione dell’ haute cuisine italiana come Igles Corelli, chef della “Locanda della Tamerice” di Ostellato, al quale toccherà il compito di chiudere la rassegna, venerdì 12 dicembre.

Un allettante poker di menù speciali, abbinati enologicamente ai vini di prestigiose etichette riservati ad un massimo di 50 persone per appuntamento (le prenotazioni si ricevono direttamente da “Pane e Panelle” telefonando allo 051.270440 oppure al 335.6686874) per una rassegna che presenta il locale di Via San Vitale nella nuova veste di promotore di eventi gastronomici curati nei dettagli ma sempre attenti al rapporto qualità/prezzo e all’originalità della proposta.

Programma:

Venerdì 24 ottobre ore 20.30
Chef: Vincenzo Cammerucci – Ristorante “Lido Lido” di Cesenatico
Vini: Azienda La Torricella – Savigno (Bo)

Martedì 4 novembre ore 20.30
Chef: Mario Ferrara – Ristorante “Scacco Matto” di Bologna
Vini: Azienda Murgo – Santa Venerina (CT)

Mercoledì 19 novembre ore 20.30
Chef: Raffaele Liuzzi – “Locanda Liuzzi” di Cattolica
Vini: Azienda Torre Fornello – Ziano Piacentino (PC)

Venerdì 12 dicembre ore 20.30
Chef: Igles Corelli – “Locanda della Tamerice” di Ostellato
Vini: Flaibani – Cividale del Friuli (UD)

Info e prenotazioni:

Trattoria “Pane e Panelle”
Via San Vitale, 71 – 40122 Bologna
Tel/Fax 051.270440 – 335.6686874 – paneepanelle@gmail.com
chiuso domenica e lunedì

La quarta parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato che avrei parlato delle sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.
 

Se ti sei perso/persa gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

• Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
• Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2);
• Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3).

Vediamo quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.

La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida:
sono sensazioni di durezza, che si presentano con note di “aggressività” sul nostro palato.

Il vino da scegliere per l’abbinamento deve avere caratteristiche opposte di morbidezza, in grado di attenuare e smorzare tali sensazioni.
Se il vino scelto avesse invece caratteristiche di acidità e sapidità o una accentuata nota amarognola, si verrebbe a determinare uno sgradevole rafforzamento delle sensazioni percepite nel cibo, ottenendo un risultato assolutamente poco armonico.
In qualunque centro di formazione nel settore alimentare verrebbe considerato un errore fondamentale.

L’untuosità

E’ una sensazione gustativo/tattile che viene percepita con un senso di scivolosità in tutta la cavità orale, a causa di una formazione di una specie di “pellicola fluida” determinata in particolare dagli oli.

In questo caso il vino dovrà avere caratteristiche tali da contrapporsi a questa sensazione e dovrà quindi presentare una buona tannicità.
I tannini sono infatti dei componenti del vino in grado di determinare una certa “ruvidità” in bocca, in particolare sulla lingua, grazie alla loro azione di “blocco” della salivazione, e quindi si contrappongono in maniera adeguata alla sensazione di untuosità.

Se la preparazione si presenta anche strutturata (magari ottenuta con carni rosse esposte a lunghe cotture), ci si orienterà verso vini rossi di corpo, dotati dunque di una buona componente tannica.

Ma se contrariamente abbiamo una delicata insalata di mare, impreziosita da un buon olio extravergine di oliva?
In questo caso un vino rosso (tannico) in abbinamento non è assolutamente la scelta opportuna, ma in questo caso dovremo optare per un vino bianco dotato di una buona alcolicità, caratteristica anch’essa in grado di contrastare l’untuosità della preparazione.

La succulenza

E’ una sensazione tattile avvertita in seguito alla presenza di liquidi o succhi presenti nella cavità orale.
Sempre per il principio della contrapposizione, il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche che tendano ad “asciugare” la cavità orale dal liquido presente.
Dunque gli alcoli del vino e soprattutto l’alcol etilico, sono i componenti che manifestano in misura maggiore questa proprietà disidratante.

Anche i tannini, sono in grado di svolgere, anche se utilizzando un principio diverso (detto precedentemente), un’azione che tende ad asciugare i liquidi in bocca.

La tendenza dolce

E’ la sensazione di morbidezza del cibo, che viene percepita in modo piacevole.
Tale sensazione viene percepita come una gradevole rotondità in bocca e quindi per non risultare stancante sotto il profilo gustativo, sarà necessario contrastare tale sensazione con un vino che abbia caratteristiche di acidità e quindi freschezza, ed eventuale sapidità o effervescenza.

La grassezza

E’ una sensazione tattile, che viene avvertita come una specie di patinosità in bocca, soprattutto sulla lingua.
Gli alimenti caratterizzati da grassezza procurano spesso sensazioni di morbidezza che vengono percepite come una leggera tendenza dolce, e quindi i vini in abbinamento dovrà presentare le caratteristiche viste precedentemente, quali acidità, eventuale sapidità e l’effervescenza.

L’acidità e la sapidità, provocano un effetto di salivazione e quindi tendono ad “emulsionare” parzialmente i grassi, determinando una specie di dispersione e di “diluizione” degli stessi.
Anche l’effervescenza, con la sua caratteristica di pungenza, presenta una certa proprietà “sgrassante”, in grado di ripulire la superficie della lingua e di tutta la cavità orale. 

Nel prossimo articolo tratteremo in dettaglio, come vengono analizzate le sensazioni per seguire l’abbinamento cibo vino per concordanza. 

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;

La terza parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato l’abbinamento per contrapposizione e concordanza. Scopri cos’è e come saper scegliere il vino in base a questo metodo.

Se ti sei perso gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

• Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
• Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2).

photo credits: Paolo C/Flickr.

L’abbinamento per contrapposizione e concordanza

Proposto e seguito dall’Associazione Italiana Sommelier, e si basa, al contrario dei precedenti metodi, legati al comune filo conduttore emozionale o comunque empirico, sull’applicazione di principi “oggettivi”, seppur condizionati parzialmente dall’”umana soggettività”.

Ma quali sono questi principi oggettivi?

Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quello dell’alimento.

Se, per esempio, si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere anch’esso ricco di acidità (e quindi avere spiccate doti di freschezza), poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l’abbinamento.

Una preparazione con spiccata stucchevolezza, dovrà essere accompagnata da un vino che abbia la capacità di  “asciugare” la bocca, grazie alla presenza di alcol e/o tannini.
Questo principio, valido per molti aspetti, non contempla però ogni situazione.

In alcuni casi ci si deve orientare verso l’applicazione del principio della concordanza, che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.

Nel caso di prodotti  di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci, in quello di preparazioni molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli ed accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati.

E’ proprio questa duplice interpretazione dell’abbinamento è quella che sta alla base del metodo di abbinamento.

E’ semplice intuire come per effettuare un buon abbinamento, utilizzando tale metodologia, sia necessario imparare a “leggere” ed allenare i nostri sensi.
E’ attraverso gli organi di senso che si entra in relazione con i cibi e con i vini, valutandone la gradevolezza.
I sensi più importanti per svolgere la nostra analisi sono certamente l’olfatto, il gusto ed il tatto (cosiddetti sensi chimici) che forniscono le informazioni dirette sulla composizione degli alimenti e dei vini.
Non è comunque da trascurare l’importante effetto psicologico che la vista può indurre.

E’ importantissimo analizzare le sensazioni presenti nel cibo, cercando di capire quali debbano essere le caratteristiche da ricercare nel vino in abbinamento.

Nel prossimo articolo dedicato all’abbinamento vino-cibo parleremo di quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;

La seconda parte della rubrica dedicata agli abbinamenti dei vini con il cibo.
Se ti sei perso la prima puntata puoi leggerla di seguito:
Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1)

Scopri come abbinare il vino ed il cibo in base alle stagioni e non solo.

L’abbinamento legato alle stagioni

Si basa sul principio “logico” che alimenti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali ed invernali, non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva e viceversa.

La cucina delle stagioni fredde è caratterizzata da preparazioni ricche di grassi e strutturati, abbinati preferibili con vini rossi, maturi o addirittura invecchiati, strutturati e dotati di un tasso alcolico importante.

La cucina delle stagioni calde è invece caratterizzata da alimenti e preparazioni freddi, primi piatti conditi con sughi leggeri a base di ortaggi o crostacei e molluschi, secondi a base di pesci e carni bianche, formaggi freschi ecc…quindi in genere piatti con struttura piuttosto semplice, preparati con ingredienti da sapori delicati e poco persistenti.

I vini consigliati per queste preparazioni saranno preferibilmente bianchi, comunque giovani e spesso frizzanti, dotati di un titolo alcolometrico non molto elevato e serviti decisamente freschi.

A titolo informativo menzioniamo anche altri due “filoni” di tecniche di abbinamento:

L’abbinamento psicologico e/o poetico

Si basano sulla particolare situazione o ricorrenza durante la quale un determinato vino deve essere proposto. (es. champagne, da abbinare ad aragosta per una serata particolarmente romantica)

L’abbinamento di valorizzazione

Si basa sull’obiettivo di mettere in particolare rilievo le caratteristiche di un piatto, di un vino o di entrambi.

Ultimo che menzioniamo, ma con maggiore rilevanza tra tutti quelli illustrati sino ad ora, è l’abbinamento per contrapposizione e concordanza, di cui parleremo nel prossimo articolo dedicato all’abbinamento vino-cibo.

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;