Agri.Bio Emilia Romagna Associazione senza scopo di lucro di produttori e consumatori  biologici e  biodinamici della Emilia Romagna, organizza per il 14 Marzo 2009

presso L’ Agriturismo Seghizza, Via Pioppe 177  San Cesario sul Panaro (Modena) una giornata formativa con degustazione di  prodotti biodinamici e biologici.

Il tema della giornata di prodotti biologici, tenuta da un docente di eccezione verterà su:

” Cos’è l’agricoltura biodinamica?“

la richiesta di prodotti biodinamici è in costante crescita, sia nel mercato internazionale che in quello italiano perché sempre più consumatori si avvicinano al concetto di
“qualità alimentare“.

Aumenta la richiesta di formazione e consulenza da parte delle  aziende agricole che si stanno affacciando per comprendere e applicare questo metodo di coltivazione.

In questa giornata  verranno spiegate le basi del metodo  biodinamico con una modalità teorico-pratica con l’intento di dare ai partecipanti i una risposta esauriente alle loro domande e ai loro dubbi.

La giornata è aperta a professionisti dell’agricoltura (agricoltori, tecnici), hobbisti e  interessati a scoprire come vengono ottenuti i prodotti biodinamici.

E’ necessario portare stivali o scarpe da campagna, abiti comodi e, consigliato,  un pò di buon umore.

Il docente sarà  : Michele Baio, agricoltore-ricercatore biodinamico, consulente tecnico e docente in corsi,  è stato relatore nei master in agricoltura ecologica- modulo di biodinamica dell’ università di Pisa-Firenze e responsabile del modulo di biodinamica nel corso annuale dell’università di Pavia – istituto tecnico agrario Ciro Pollini – fondazione Luigi Clerici.

Si occupa dal  oltre 20 anni  di  ricerca in agricoltura biodinamica, dal 1996 conduce un’azienda con produzione di erbe officinali e trasformazione.

per ulteriori informazioni e iscrizioni  potete inviare una email a agribioer@email.it o chiamare  al cell. 3404076252

Ai partecipanti verrà richiesto un  modico contributo, a  copertura delle spese organizzative, che verrà definito in base al numero dei partecipanti. al massimo 40 euro per i soci e 50 per i non soci.

Dopo aver pubblicato un articolo riguardante la viticontura nel piceno, e della recensione del Rosso Piceno verranno inserite nelle prossime settimane le recensioni dei 3 vini DOC della regione Marche, in questo appuntamento potrai scoprire maggiori informazioni in merito al Rosso Piceno del 1968.

Il Falerio dei colli ascolani d.o.c. (1975)

Il nome di questa D.O.C. deriva da Faleria, una città dell’Impero Romano dell’attuale provincia di Ascoli Piceno chiamata Falerone.

Documenti storici attestanti l’origine del vino in questa zona risalgono addirittura al 1956.

È garbatamente profumato, con odori di fiori d’acacia e pesco.

Il gusto è secco, sapido, armonico e leggermente acidulo, che lo fa preferire, gustato giovane anche come ottimo aperitivo.

Il colore è paglierino più o meno tenue, simile a quello della paglia. Va bevuto entro un anno.

L’ Offida D.O.C. (2001)

La D.O.C. Offida si presenta nelle seguenti tipologie: “Offida” Pecorino; “Offida” Passerina (anche nella tipologia Passito, Vino Santo e Spumante); “Offida” Rosso.

La denominazione di origine controllata “Offida” trae il nome da uno dei borghi più belli per architettura, storia e folklore della provincia di Ascoli Piceno.

La DOC “Offida” Passerina, come pure la DOC “Offida” Pecorino, si presenta di colore giallo paglierino, con un profumo gradevole e sapore armonico e sapido.

Da gustare giovane.

La differenza tra le due DOC si riferisce al titolo alcolometrico totale minimo.

Nella tipologia “Offida” Rosso, il vino presenta un profumo gradevole complesso leggermente etereo, di sapore sapido armonico tipico e caratteristico.

Preferibilmente invecchiato di due anni.

L’Offida nella tipologia bianco è un vino giovane dalla gradevole vena acida, da gustare con frutti di mare e crostacei, come pure dopo un invecchiamento, con carni bianche e sapide minestre.

L’Offida Rosso è un vino dalla struttura notevole che si presta ad abbinamenti con piatti della gastronomia regionale, dai vincisgrassi con rigaglie di pollo al piccione ripieno, dalla selvaggina alle carni rosse in genere.

La versione spumantizzata si può abbinare con frutti di mare e ovviamente è ottima unita alla DOP “Oliva Ascolana del Piceno”.

Il passito è ottimo con formaggi stagionati e pasticceria secca.

Il 20 e il 21 dicembre, nell’atmosfera informale e allegra del weekend che precede il Natale, presso l’hotel Demidoff di Pratolino le cantine e i loro protagonisti si racconteranno al grande pubblico in due
giornate di assaggi di vino, ottima cucina e workshops guidati, a cura dell’ONAV di Firenze.

Presso in banchi espositivi, aperti dalle 11.00 alle 19.00 di entrambe le giornate, i visitatori avranno la
possibilità di assaggiare e acquistare tutte le etichette esposte, approfittando dell’evento per pensare anche ai
regali di Natale!

L’idea degli organizzatori è quella di accorciare le distanze tra “Cantine” e consumatori, creando un’imperdibile occasione di incontro per avvicinare anche i “non addetti ai lavori” al mondo del vino.

Da segnalare i workshops degustativi curati dalla delegazione fiorentina dell’ONAV (che si terranno in sale
separate e per i quali è richiesta la prenotazione).

• Il pomeriggio di sabato 20:
  Verticale di Riserva Ducale Oro Ruffino (Annate: 1977, 1988, 1999, 2001, 2005).

• La mattina di domenica 21:
  “Seventop” una selezione di 7 olii extra vergine della stagione 2008.

• Il pomeriggio di domenica 21:
  Verticale di Pomino Vendemmia Tardiva (Annate: 2002, 2003, 2004, 2006).

La quinta ed ultima parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato che avrei parlato delle sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento della concordanza.

• Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
• Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2);
• Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3);
• Abbinare per contrapposizione il vino con il cibo (parte 4).

A questo punto vengono analizzate le sensazioni per le quali il principio da seguire per l’abbinamento è quello della concordanza.

La sensazione di dolcezza

E’ presente nelle preparazioni di dolci.

In questo caso il principio della contrapposizione non può essere applicato, poiché questa sensazione richiede di essere in un certo senso “assecondata” ed accompagnata.

I tentativi fatti, per abbinare prodotti dolciari a vini che non permettessero di percepire la sensazione di dolcezza ad un livello elevato di percettibilità sono tutti falliti.
Le caratteristiche di acidità o di gusto amarognolo del vino emergevano in modo inelegante e sgraziato, rendendo l’abbinamento poco armonico.

…..Quindi, visto che non è possibile contrastare la dolcezza, meglio assecondarla!!!

Nel caso delle preparazioni dolci, il vino da abbinare non è determinato solo dalla percezione della sensazione di dolcezza, ma anche dalla struttura del dolce, dalla sua consistenza, dalla diversa presenza di sostanze grasse, di frutta e spezie.
L’aromaticità e la speziatura: sono sensazioni che vengono percepite a livello gustativo, ma soprattutto a livello gusto-olfattivo.

E’ opportuno che il vino da abbinare sia dotato di una buona intensità olfattiva, secondo il principio della concordanza, affinché i profumi che si liberano dal piatto e dal bicchiere possano essere reciprocamente valorizzati, senza che si manifesti una netta prevalenza degli uni sugli altri.

La struttura del cibo: è data dalla varietà, complessità e ricchezza degli ingredienti impiegati nella preparazione.

A preparazioni complesse e strutturate devono essere abbinati vini dotati di buon corpo, ricchi di componenti che vadano ad equilibrare quelli presenti nel patto, ottenendo così un abbinamento armonico.

Tabella riepilogativa degli abbinamenti per contrapposizione e concordanza

Spero che la lettura di questa serie di articoli su come abbinare il vino con il cibo, stimoli la curiosità di chi come me ama la buona tavola, e le sensazioni ed emozioni che essa riesce a procurare.

Quindi se sino ad ora ti sei limitato a fare abbinamenti con il vino che avevi in cantina….tanto uno vale l’altro (avrai pensato), sappi che non è così!!!

….Buona degustazione!!!

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Libri consigliati

Dimenticavo … se ti interessa il mondo dei vini (anche se stai  ancora imparando) e hai qualche minuto di tempo a disposizione,
puoi consultare uno dei seguenti libri che puoi acquistare comodamente dal tuo pc senza muoverti da casa.

Se vuoi fare bella figura con i tuoi amici o vuoi migliorare le tue competenze nell’abbinamento del vino con il cibo, questi libri potrebbero interessarti.

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La quarta parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato che avrei parlato delle sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.
 

Se ti sei perso/persa gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

• Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
• Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2);
• Abbinare il vino con il cibo per contrapposizione e concordanza (parte 3).

Vediamo quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.

La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida:
sono sensazioni di durezza, che si presentano con note di “aggressività” sul nostro palato.

Il vino da scegliere per l’abbinamento deve avere caratteristiche opposte di morbidezza, in grado di attenuare e smorzare tali sensazioni.
Se il vino scelto avesse invece caratteristiche di acidità e sapidità o una accentuata nota amarognola, si verrebbe a determinare uno sgradevole rafforzamento delle sensazioni percepite nel cibo, ottenendo un risultato assolutamente poco armonico.
In qualunque centro di formazione nel settore alimentare verrebbe considerato un errore fondamentale.

L’untuosità

E’ una sensazione gustativo/tattile che viene percepita con un senso di scivolosità in tutta la cavità orale, a causa di una formazione di una specie di “pellicola fluida” determinata in particolare dagli oli.

In questo caso il vino dovrà avere caratteristiche tali da contrapporsi a questa sensazione e dovrà quindi presentare una buona tannicità.
I tannini sono infatti dei componenti del vino in grado di determinare una certa “ruvidità” in bocca, in particolare sulla lingua, grazie alla loro azione di “blocco” della salivazione, e quindi si contrappongono in maniera adeguata alla sensazione di untuosità.

Se la preparazione si presenta anche strutturata (magari ottenuta con carni rosse esposte a lunghe cotture), ci si orienterà verso vini rossi di corpo, dotati dunque di una buona componente tannica.

Ma se contrariamente abbiamo una delicata insalata di mare, impreziosita da un buon olio extravergine di oliva?
In questo caso un vino rosso (tannico) in abbinamento non è assolutamente la scelta opportuna, ma in questo caso dovremo optare per un vino bianco dotato di una buona alcolicità, caratteristica anch’essa in grado di contrastare l’untuosità della preparazione.

La succulenza

E’ una sensazione tattile avvertita in seguito alla presenza di liquidi o succhi presenti nella cavità orale.
Sempre per il principio della contrapposizione, il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche che tendano ad “asciugare” la cavità orale dal liquido presente.
Dunque gli alcoli del vino e soprattutto l’alcol etilico, sono i componenti che manifestano in misura maggiore questa proprietà disidratante.

Anche i tannini, sono in grado di svolgere, anche se utilizzando un principio diverso (detto precedentemente), un’azione che tende ad asciugare i liquidi in bocca.

La tendenza dolce

E’ la sensazione di morbidezza del cibo, che viene percepita in modo piacevole.
Tale sensazione viene percepita come una gradevole rotondità in bocca e quindi per non risultare stancante sotto il profilo gustativo, sarà necessario contrastare tale sensazione con un vino che abbia caratteristiche di acidità e quindi freschezza, ed eventuale sapidità o effervescenza.

La grassezza

E’ una sensazione tattile, che viene avvertita come una specie di patinosità in bocca, soprattutto sulla lingua.
Gli alimenti caratterizzati da grassezza procurano spesso sensazioni di morbidezza che vengono percepite come una leggera tendenza dolce, e quindi i vini in abbinamento dovrà presentare le caratteristiche viste precedentemente, quali acidità, eventuale sapidità e l’effervescenza.

L’acidità e la sapidità, provocano un effetto di salivazione e quindi tendono ad “emulsionare” parzialmente i grassi, determinando una specie di dispersione e di “diluizione” degli stessi.
Anche l’effervescenza, con la sua caratteristica di pungenza, presenta una certa proprietà “sgrassante”, in grado di ripulire la superficie della lingua e di tutta la cavità orale. 

Nel prossimo articolo tratteremo in dettaglio, come vengono analizzate le sensazioni per seguire l’abbinamento cibo vino per concordanza. 

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;

La terza parte della rubrica dedicata all’abbinamento cibo-vino.
Nell’ultimo articolo ti ho preannunciato l’abbinamento per contrapposizione e concordanza. Scopri cos’è e come saper scegliere il vino in base a questo metodo.

Se ti sei perso gli altri articoli della serie puoi leggerli di seguito:

• Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1);
• Come abbinare cibo e vino in base alle stagioni e non solo (parte 2).

photo credits: Paolo C/Flickr.

L’abbinamento per contrapposizione e concordanza

Proposto e seguito dall’Associazione Italiana Sommelier, e si basa, al contrario dei precedenti metodi, legati al comune filo conduttore emozionale o comunque empirico, sull’applicazione di principi “oggettivi”, seppur condizionati parzialmente dall’”umana soggettività”.

Ma quali sono questi principi oggettivi?

Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quello dell’alimento.

Se, per esempio, si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere anch’esso ricco di acidità (e quindi avere spiccate doti di freschezza), poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l’abbinamento.

Una preparazione con spiccata stucchevolezza, dovrà essere accompagnata da un vino che abbia la capacità di  “asciugare” la bocca, grazie alla presenza di alcol e/o tannini.
Questo principio, valido per molti aspetti, non contempla però ogni situazione.

In alcuni casi ci si deve orientare verso l’applicazione del principio della concordanza, che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga del vino.

Nel caso di prodotti  di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci, in quello di preparazioni molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli ed accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati.

E’ proprio questa duplice interpretazione dell’abbinamento è quella che sta alla base del metodo di abbinamento.

E’ semplice intuire come per effettuare un buon abbinamento, utilizzando tale metodologia, sia necessario imparare a “leggere” ed allenare i nostri sensi.
E’ attraverso gli organi di senso che si entra in relazione con i cibi e con i vini, valutandone la gradevolezza.
I sensi più importanti per svolgere la nostra analisi sono certamente l’olfatto, il gusto ed il tatto (cosiddetti sensi chimici) che forniscono le informazioni dirette sulla composizione degli alimenti e dei vini.
Non è comunque da trascurare l’importante effetto psicologico che la vista può indurre.

E’ importantissimo analizzare le sensazioni presenti nel cibo, cercando di capire quali debbano essere le caratteristiche da ricercare nel vino in abbinamento.

Nel prossimo articolo dedicato all’abbinamento vino-cibo parleremo di quali sono le sensazioni da analizzare per le quali vige il principio per l’abbinamento in contrapposizione.

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;

La seconda parte della rubrica dedicata agli abbinamenti dei vini con il cibo.
Se ti sei perso la prima puntata puoi leggerla di seguito:
Sappiamo abbinare cibo e vino? (parte 1)

Scopri come abbinare il vino ed il cibo in base alle stagioni e non solo.

L’abbinamento legato alle stagioni

Si basa sul principio “logico” che alimenti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali ed invernali, non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva e viceversa.

La cucina delle stagioni fredde è caratterizzata da preparazioni ricche di grassi e strutturati, abbinati preferibili con vini rossi, maturi o addirittura invecchiati, strutturati e dotati di un tasso alcolico importante.

La cucina delle stagioni calde è invece caratterizzata da alimenti e preparazioni freddi, primi piatti conditi con sughi leggeri a base di ortaggi o crostacei e molluschi, secondi a base di pesci e carni bianche, formaggi freschi ecc…quindi in genere piatti con struttura piuttosto semplice, preparati con ingredienti da sapori delicati e poco persistenti.

I vini consigliati per queste preparazioni saranno preferibilmente bianchi, comunque giovani e spesso frizzanti, dotati di un titolo alcolometrico non molto elevato e serviti decisamente freschi.

A titolo informativo menzioniamo anche altri due “filoni” di tecniche di abbinamento:

L’abbinamento psicologico e/o poetico

Si basano sulla particolare situazione o ricorrenza durante la quale un determinato vino deve essere proposto. (es. champagne, da abbinare ad aragosta per una serata particolarmente romantica)

L’abbinamento di valorizzazione

Si basa sull’obiettivo di mettere in particolare rilievo le caratteristiche di un piatto, di un vino o di entrambi.

Ultimo che menzioniamo, ma con maggiore rilevanza tra tutti quelli illustrati sino ad ora, è l’abbinamento per contrapposizione e concordanza, di cui parleremo nel prossimo articolo dedicato all’abbinamento vino-cibo.

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Libri consigliati

• Vino & Cucina. Tutti i segreti per un abbinamento perfetto;

• Manuale degli abbinamenti. Armonie del gusto, ideali contrasti fra vino e cibo;

• I piaceri del vino. Degustazione, abbinamenti e ricette;

• Conoscere il vino. Scelta, degustazione, abbinamento ai cibi;

• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;

La più importante funzione di un sommelier è quella di essere in grado di suggerire ai propri clienti il vino più adatto al piatto scelto. Dunque la degustazione di un vino, viene svolta non solo per valutarne le caratteristiche intrinseche, ma anche in funzione della sua proposta su una preparazione.

photo credits: flickr/valinguina

“….Un libro, un amico, una bottiglia di vino,
ti danno la felicità…”
(Moliere)

Che importanza avrebbe conoscere anche tutti i vini del mondo, se poi di fronte al problema di scegliere il “più indicato” per un piatto, ci si trovasse impreparati.

Questa breve mini serie di articoli, non ha la presunzione di formare i lettori, facendo loro acquisire tutte le conoscenze tecniche necessarie per poter effettuare abbinamenti cibo-vino perfetti (a prova dei migliori sommelier), ma semplicemente, vuole fornire agli amanti della tavola, le nozioni fondamentali, per imparare a godere in maniera maggiore dei piaceri che la cucina ci offre.

L’ abbinamento cibo-vino

E’ un tema coinvolgente ed appassionante che spesso in passato, è stato lasciato all’improvvisazione, o nel migliore dei casi al buon gusto personale.
Esistono diversi “principi” che ispirano l’arte dell’abbinare il vino al cibo, applicati per molti anni e che, in alcuni casi, vengono tutt’ora seguiti.

L’ abbinamento per tradizione

E’ quello che più di tutti si ispira alla cucina regionale, secondo il quale i piatti ed i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione.

Questo è un tipo di abbinamento che si è creato per necessità, poiché un tempo le disponibilità erano limitate, era quindi necessario utilizzare i prodotti locali facilmente reperibili.

La cucina regionale italiana è talmente ricca di proposte invitanti, che sono spesso richieste ed accettate anche da coloro che non sono originari della zona, che degustando i prodotti locali, hanno la sensazione di “entrare” maggiormente nello spirito del luogo e di “scoprirne” le radici enogastronomiche e culturali.

Termina qui la prima parte di questa rubrica dedicata al saper abbinare il vino al cibo.

Nel prossimo articolo si parlerà dell’abbinamento vino-cibo legato alle stagioni.

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• Il bianco e il rosso. Guida agli abbinamenti fra cibo e vino;

• Corso di degustazione. Impariamo a conoscere il vino, il cibo e il loro accostamento;