Il 31° appuntamento con questa guida enogastronomica alla scoperta dei prodotti tipici del Piceno.

In questa puntata, scoprirai maggiori informazioni su 2 liquori, l’Anice ed il Mistrà.

L’anice: Il liquore della tradizione marchigiana

Liquore bianco trasparente, di buona fluidità, elevata intensità olfattiva con forti note di anice.
Al gusto si presenta mediamente dolce, di corpo, con retrogusto secco e amaro.

La sua storia e la zona di produzione

L’anice è una delle spezie più antiche e per questo si è diffusa in molte cucine.

La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo delle province di Ascoli Piceno e Macerata.

Gli abbinamenti dell’anice

Solitamente è abbinato a prodotti di pasticceria o usato come digestivo.

Il Mistrà: l’ammazzacaffè marchigiano

Nelle campagne marchigiane il Mistrà è un ammazzacaffè tradizionale prodotto, per distillazione alcolica e aromatizzazione, oltre che con l’anice verde – diffuso sui monti Sibillini – con finocchio selvatico o con frutta (mele, arance).

La sua storia e la zona di produzione

La bibliografia spiega che il termine Mistrà deriva da una città bizantina.

Il liquore veniva degustato da pastori e contadini ed oggi è uno dei prodotti locali più conosciuti su scala nazionale e non solo.
La zona di produzione è la stessa dell’anice, provincia di Macerata e Ascoli Piceno.

Gli abbinamenti

Il mistrà è servito puro per i suoi intensi aromi o come correzione al caffè.
È ottimo anche come digestivo, ma è anche dissetante, diluito in acqua naturale freschissima.

È squisito a piccole dosi sul sorbetto al limone e ravviva il gusto di creme in pasticceria.

In cucina serve per fiammeggiare il coniglio in porchetta già cotto e per marinare il carpaccio.

Anche se siamo fuori periodo a me è venuta voglia di un panettone e così me lo son fatto come piace a me.

Ingredienti:

• 3 uova;
• anice semi;
• uvetta;
• liquori:anisetta, limoncello, amaretto di saronno, cognac, cointreau;
• olio extra vergine d’oliva;
• 500gr. di farina;
• 250 gr. zucchero;
• 1 pizz. di sale;
• 1 bust. vanillina;
• 1 bustina di lievito per dolci;

Tempo di preparazione:

20 minuti di preparazione, 3 ore di lievitazione e 1 ora di cottura.

Iniziamo col mettere a bagno i semi di anice e l’uvetta nell’anisetta 1 ora.

Sbattiamo le uova con lo zucchero, fino a che non si ha un impasto spumoso, se vogliamo a questo punto possiamo anche aggiungere delle bucce di limone e arancio grattuggiate.

Aggiungiamo la vanillina e l’olio.

Amalgamiamo poi pian piano la farina, mettiamo l’anisetta con i semi di anice e l’uvetta; in ultimo il lievito.

Ecco qua il nostro impasto pronto alla lievitazione

Messo poi negli appositi stampi

Dopo circa tre ore lo mettiamo in forno a 180° per circa un’ora ed ecco qua il risultato

Veramente ottimo e sopratutto profumatissimo…

Come vi ho detto l’altro giorno, parlando dell’anice, è da un pò che ho voglia di un dolcetto all’anice e così ecco qua queste fantastiche ciambelline.

Ingredienti:

• 6 uova;
• 100 gr zucchero;
• 600gr farina;
• 1 limone grattato nell’impasto;
• 1 bicchiere di liquore di anice o sambuca;
• 20 gr semi di anice verde;
• un pizzico di sale;
• mezzo bicchiere di latte;
• lievito per dolci;
• 100gr di burro morbido;
• per la glassa:
• 2 cucchiai di liquore di anice;
• 4 cucchiai di zucchero;
• 2 cucchiai di acqua;

30 minuti, più 20 di cottura, più 10 per la glassatura.

Iniziamo col mettere farina, zucchero, sale e i semi di anice verde; mescoliamo bene tutto.

Aggiungiamo poi il burro a temperatura ambiente facendolo amalgamare con la farina pian piano, schiacciandolo con le dita.

Una volta amalgamato tutto il burro aggiungiamo le uova al centro e cominciamo a sbattere con una forchetta per far unire la farina con le uova.

Aggiungiamo poi il latte, la scorza di limone e il liquore continuando a lavorare con la forchetta finchè che la facciamo.

Quando non ce la facciamo passiamo l’impasto sulla spianatoia e cominciamo a impastare a mano aggiungendo, se serve, un pò di farina.

Impastiamo finchè la massa non si attacherà più alla spianatoia.

Prendiamo poi un pezzetto alla volta facendo dei cilindretti che poi uniremo per fare delle ciambelline, mi raccomando lasciate dei fori ampi poiché altrimenti lievitando le ciambelle perderebbero il buco…

Le passiamo 20 minuti in forno a 200°.

Eccole pronte per l’ultima fase, la glassatura.

Mettiamo in una pentola (io ho utilizzato la wok) lo zucchero, l’acqua e il liquore.

Lasciamo asciugare un pò lo sciroppo sul gas e poi mettiamoci un decina di ciambelle girando di continuo.

Quando il liquido si sarà assorbito quasi del tutto togliamo la teglia dal fuoco e lasciamo freddare girando sempre in maniera da non farle attaccare tra loro o con la pentola.

Ecco qua le nostre fantastiche ciambelline.

In questi giorni mi è venuta una gran voglia di un dolce all’anice e così prima di farlo ho deciso di documentarmi un pò su che cosa è l’anice.

E’ una pianta aromatica originaria dal mediterraneo orientale dove ancora cresce spontaneamente, è una delle spezie più antiche ancora in uso tanto che è citato anche nella bibbia!
La pianta ha degli steli cavi che possono raggiungere i 70cm con dei fiori biancastri in cima divisi in numerose ombrellette che accolgono i frutti.

Questi frutti sono dei grani duri dal sapore leggermente dolce e speziato di forma ovale e lunghi 0,5 cm.

Spesso ci si confonde quando parliamo di questa spezia poichè ci sono numerose specie che hanno un sapore molto simile: il finocchio (anice dolce), l’aneto, il carvi (anice bastardo), e il cumino (anice finto).

L’anice vero e proprio invece proviene da una specie chiamata anice verde (Pimpinella anicetum) che, come le altre, fa parte della famiglia delle Ombrellifere.

Esiste anche un arbusto della famiglia delle Magnoliacee che produce un frutto con il sapore simile all’anice verde e cioè l’anice stellato.

L’anice stellato o badiana (Illicium verum) nel sedicesimo secolo era usato come esca nelle trappole per topi e da qui il nome Illicium che significa adescamento.
L’albero dell’anice stellato è alto circa 8 m ed è da sempre molto diffuso in Cine e Asia.

Il sapore dei semi, all’interno di ogni petalo, è più forte e pepato rispetto all’anice verde e conserva più a lungo l’aroma.

Come acquistarla:

Comprane poco alla volta in maniera da avere semi ricchi di aroma.

L’uso:

Può essere usato sia solo che in combinazione con cannella o noce moscata per preparare dolci e pani.

E’ molto usato per fare caramelle e liquori come ad esempio: la sambuca (Italia), il pastis (Francia), l’ouzo (Grecia), il raki (Turchia), l’arak (Egitto).

In cucina è utilizzato molto nelle culture arabe e indiane, in India può essere presente nei curry e nel gran marsala; viene anche masticato per profumare l’alito.

In oriente viene utilizzato per profumare le carni di maiale, gallina e anatra.

Per preservarne il sapore va unita al piatto a fine cottura o ancora meglio aggiungerla subito prima di servire per evitare che si cuocia.

Come conservarla:

La possiamo conservare in un barattolo in vetro chiuso ermeticamente.