Sembrerebbe una stupidaggine ma anche la pentola che utilizziamo per la cottura influisce sul risultato finale…
Le più importanti caratteristiche date dalla tipologia di materiale sono la conduttività termica e il peso specifico.
La prima è la predisposizione che i materiali hanno a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura; si esprime in W/m°K e viene influenzata dallo spessore.
Per il secondo possiamo dire che il peso specifico di un materiale è uguale al peso di 1 cm³ di acqua distillata che, alla temperatura di 4°, è pari ad 1 gr …
traducendolo in parole comuni: una pentola di acciaio di pari spessore e misure di una di alluminio pesa il triplo di quest’ultima.
I materiali principali sono 4:
- alluminio;
- alluminio antiaderente;
- rame stagnat;
- acciaio inox 18/10.
Iniziamo col vedere le caratteristiche delle pentole di alluminio.
Alcuni piccoli consigli:
- Non usare per conservare i cibi fuori da frigorifero oltre le 24 ore;
- Al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e "precondizionarlo" cioè ungerlo leggermente con olio o burro;
- Non impugnare direttamente manici e maniglie poste sulle fonti di calore poiché potrebbero scottare;
- La patina scura che si forma all’interno delle pentole di alluminio è dovuta all’ossidazione del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va tolta.
Per mantenere le pentole splendenti usare prodotti specifici.
Nozioni più tecniche:
Spessore del materiale: in base alla dimensione del recipiente può variare dai 3 ai 5 mm.
Risparmio energetico: notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore, infatti La conducibilità termica dell’alluminio è molto alta e coi sui 225 W/m°K si pone a metà strada tra il rame (392 W/m°K), il migliore dopo l’argento (420 W/m°K), e l’acciaio (16 W/m°K),dopo il quale troviamo solo il vetro da fuoco (1,17 W/m°K) e la terracotta (0,80 W/m°K).
Durata: se di spessore adeguato alla grandezza, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione.Non necessita di particolare manutenzione.
Sicurezza igienica: l’Istituto Superiore di Sanità Italiano dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6mg al giorno, mentre l’Organizzazione Mondiale della Sanità indica un limite massimo giornaliero di ben 60mg, valore accolto anche nelle Specific Guidelines del Consiglio Europeo, quindi l’uso di recipienti di alluminio è perfettamente sicuro.
Versatilità d’impiego: idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le parti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), è ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere "al salto".
Manicatura consigliata: in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega.
Tabella riassuntiva:
Conduttività termica: 9
Maneggevolezza: 10
Risparmio energetico: 9
Durata nel tempo: 9
Sicurezza igienica: 10
Versatilità d’impiego: 9
Tipo di manicatura: 8
Punteggio finale: 74
Nei prossimi articoli vedremo:
- alluminio antiaderente;
- rame stagnato;
- acciaio inox 18/10.
