La cottura degli ortaggi – Parte 2

Nel post precedente abbiamo introdotto alcuni piccoli accorgimenti su come cuocere gli ortaggi.Continuiamo a parlare dei vari tipi di cottura iniziando con la cottura a vapore.



La cottura avviene grazie al calore sviluppato da una piccola quantità di acqua posta al di sotto delle verdure, gli ortaggi risulteranno così più nutrienti e saporiti rispetto a quelli cotti direttamente in acqua.

Per ottenere una cottura uniforme, gli ortaggi devono essere posti a circa 2-3 cm sopra all’acqua a bassa ebollizione, per fare quest’operazione di solito si utilizza un particolare cestello a forma di fiore come quello in foto (avendo questa particolare forma riesce ad adattarsi a pentole di vario diametro) inserito in una pentola con coperchio ermetico.

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Evitiamo di aprire il coperchio inutilmente e consideriamo che il tempo di cottura è poco più lungo di quello della cottura in acqua.

Abbiamo poi la cottura con la pentola a pressione,

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molto simile a quella descritta prima con l’unica differenza che i tempi si abbassano di molto.

Questo è positivo sia per un risparmio energetico che di tempo con l’unica accortezza di contare esattamente i minuti poiché abbassandosi i tempi di cottura basta sforare di un solo minuto per scuocere gli ortaggi.

C’è poi la cottura stufata che consiste nel rosolare appena gli ortaggi con un po’ di burro o olio e continuare poi la cottura lentamente coprendo la teglia con un coperchio, sfruttando così la stessa acqua contenuta al loro interno. Questa cottura è adatta a zucchine, pomodori, funghi e cipolle e permette di ottenere degli ortaggio morbidi e più aromatizzati.

Continuiamo con la brasatura, cottura adatta a ortaggi più consistenti tipo finocchi, carciofi o sedano.

Simile alla stufatura con la differenza che viene aggiunta un po’ d’acqua e spesso gli ortaggi sono accompagnati da carne o altri alimenti.

Ad esempio la ratatouille si basa su questo principio di cottura.

Cambiando genere parliamo della cottura a secco come quella al barbecue o al forno. Tecnica molto semplice e di ottimo risultato con l’unica pecca di un tempo di cottura parecchio alto.

Continuiamo con la cottura nella wok.

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Ungiamo la wok, prepariamo tutti gli ortaggi e, una volta scaldato l’olio, cominciamo ad aggiungerli da quello che si cuoce più lentamente a quello più veloce.

A fine cottura possiamo aggiungere un po’ d’acqua e tutti gli aromi che ci piacciono di più dallo zenzero al cherry.

Concluderemo questa serie di post, sulla cottura degli ortaggi, la prossiama settiamana con due tra le più famose cotture:la frittura e la cottura la microonde.

La cottura degli ortaggi – Parte 1
La cottura degli ortaggi – Parte 2
La cottura degli ortaggi – Parte 3

2 thoughts on “La cottura degli ortaggi – Parte 2

  1. eleonora

    complimenti per il sito che trovo molto interessante sotto vari aspetti….ma quando apri un ristorante in modo da poter assaggiare queste bontà?è in programma?
    ciao.

  2. Ugo Bracchetti Post author

    Grazie per i complimenti e spero che proverai a fare qualche ricetta tra quelle descritte sul sito.
    Per adesso il ristorante è molto intimo e aperto solo agli amici più intimi, ovviamente voi siete soci onorari 😉

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